1000C 规定的杀菌温度却杀菌过程中杀菌釜达到的

 

最高温度。

 问题 8  无序填空题(20 分 难度:基本题)   

微生物生长繁殖快，生活周期短，产量高，产物的酶比活很高。微生物培养方法简单，所
用的原料大都为农副产品，来源丰富，价格低廉，机械化程度高，经济效益高。微生物菌

 

株种类繁多，酶的。一切动植物细胞中存在的酶几乎都能从微生物细胞中找到。

 问题 9  无序填空题(20 分 难度:基本题)   

可可脂液态呈琥珀色，固态时呈浅黄色或乳黄色，有光泽，具脆性，熔点低。冷固时有显

 

著的收缩性，脱模容易。塑性范围很窄， 0C 以下几乎全部是固体，到 0C

 

就完全熔化。

  问题 10 

有序填空题(10 分 难度:基本题)   

糖果花色品种繁多，分类方法很难统一。按工艺特点分：熬煮糖果、焦香糖果、、凝胶糖果。 

  问题 11 

简答题(40 分 难度:基本题)   

冰淇淋凝冻的目的是什么？
 

使混合料更加均匀；使冰淇淋组织更加细腻；使冰淇淋得到合适的膨胀率；使冰淇

淋稳定性提高；可加速硬化成型进程。

  问题 12 

无序填空题(20 分 难度:基本题)   

 

罐头封口机的主要部件有托板、压头、和。

  问题 13 

简答题(50 分 难度:基本题)   

写出酸凝固型酸奶生产工艺流程。说明对原料乳有何要求。