业的安全卫生要求，同时还应具备适当的渗透性、吸湿性、溶解性和稳定性等。

可用作微胶囊壁材的物质很多，大致分为：天然高分子材料、半合成高分子材

料、全合成高分子材料和无机材料

［3］

。实际应用中，很少只用一种包膜材料来

实现微胶囊化，而是常用 2 种或 2 种以上的壁材复合物来达到要求的包埋效

果

[4]

。

 

一般粒子大小在微米或范围，习惯上是指粒径处于 1 ～1000 m 的粒子 

。由于此项技术可以改变物质形态、保护敏感成分、隔离活性物质、降低挥发性、

使不相溶成分混合并降低某些化学添加剂的毒性等，为食品工业高新技术的

开发展现了良好前景

[5]

。

2 微胶囊造粒技术的功能

微胶囊技术应用于食品工业可以起到以下作用：（ 1）改变物料的

状态、质量和体积, 提高其贮藏稳定性、溶解性和流动性。（2）保护敏感成分，

极大地提高了对环境因素如光、热、氧、湿度的抵抗力。（3）隔离相互易反应的

组分, 使之可共存于同一物质中。（4）控制芯材释放的时间和速度。（5）降

低或掩盖不良味道、色泽。（6）降低挥发性延长风味物质的滞留期。（7）延缓

食品的腐败变质。（8）降低食品添加剂的毒理作用等

[6]

。

3 微胶囊的制备方法

    据微胶囊性质，囊壁形成机制和成囊条件，微胶囊化方法大致可分为物理

法、化学法和物理化学法等三大类，20 余种。再依据不同的操作工艺又可进一

步分成若干种制备方法。

3.1 物理方法

喷雾干燥法

[7-8]

:将芯材分散于壁材料的稀溶液中形成悬浮液或乳浊液。用泵

将此分散液送到含有喷雾干燥的雾化器中,分散液则被雾化成小液滴,液滴中所

含溶剂迅速蒸发而使壁材析出成囊。

静电结合法

[9]

:先将芯材与壁材各制成带相反电荷的气溶胶微粒,而后使其

相遇,通过静电吸引凝结成囊。包结络合物法

[10]

:利用环糊精中空且内部疏水的

结构特点,将疏水性芯材通过形成包结络合物而形成分子水平上的微胶囊。挤压

法

[11-12]

:在低温条件下生产微胶囊的技术,原理是将混悬在一种液化的碳水化合

物介质中的芯材与壁材混合物经过模孔,用压力将其挤进壁材的凝固浴,壁材析