（二）诱变的基本原理
 1.

 

诱变剂 诱变剂：用来处理微生物并能提高生物体突变频率的这些物理或化学因素成为

 

 

 

诱变因素， 诱变剂 又称诱变剂。诱变剂有物理诱变因子（紫外线、Ｘ射线） 、化学诱变因

 

 

子（亚硝基胍、亚硝 酸、亚硝基甲基胍）生物诱变因子（噬菌体）
2. 

 

诱变剂作用机理 物理诱变因子诱变机理：快中子、γ 射线、β 射线产生电离辐射，而紫外

 

 

 

线是不形成离子的 非电离辐射。以紫外线为例， 紫外线照射后引起的ＤＮＡ结构改变， 

 

ＤＮＡ强烈吸收紫外线， 特别是碱基对，而嘧啶比嘌呤对紫外线更为敏感。紫外线引起

 

ＤＮＡ结构变化，是胞嘧啶和 尿嘧啶的水合作用以及二聚体形成。
 

 

菌种保藏的目的是在一定时间内使菌种不死、不乱，以供研究、生产、交换使用。基本

原则：

 

挑选优良纯种、典型菌种；尽量使用分生孢子，芽孢等休眠体；创造有利于休眠 分子的

 

保藏环境；尽可能多的采用不同的手段保藏一些比较重要的微生物菌株。 菌种保藏的方
法有：
 

 

 

 

 

（一） 低温保藏法： 冰箱保藏法 （斜面） 低温４℃    

 

， ： 适用于各大类， 菌种保藏的

 

 

方法有： 保藏４－６个月，简单。冰箱保藏法（半固体） ：低温４℃，避氧，适用于细

 

 

菌酵母菌， 保藏时间为６－１２个月， 简便
 

 

 

（二） 甘油悬液保藏法： 低温－７０℃  

 

 

 

， 需要保护剂 （１ ５％－５０％甘油） ，适

用于细菌、酵母菌约１０年，较简便

 

（三）石蜡油低温保藏法： 低温４℃，阻氧，适用于各大类，保藏时间约１－２年，简
便

 

 

（四）干燥保藏 沙土管 法：干燥无营养产孢子的微生物保藏时间约为１０年，简便有效。
 

 

（五）甘油管保藏法
（六）真空冷冻干燥法：干燥低温，无氧有保护剂，适用于各大类，保藏时间大于５－  

 

１０年，但繁而高效。

—

（七）液氮超低温保存：超低温 １９６℃

 

，有保护剂，适用于 各大类，保藏时间大于

 

 

 

１５年，繁而有效。第三章 微生物的代谢调控理论及其在食品发酵与酿造中的应用 代谢
调节:

 

是生物在长期进化过程中，为适应外界条件而形成的一种复杂的生理机能。通过 代

 

 

谢调节 调节作用细胞内的各种物质及能量代谢得到协调和统一， 使生物体能更好地利用

 

 

环境条件来 完成复杂的生命活动。

 

 

二、代谢调控的方式 通道调节；
（1

 

 

）调节营养物质透过细胞膜而进入细胞的能力 通道调节； ）调节营养物质透过细胞

膜而进入细胞的能力---

 

通道调节 通量调节；

 （2

 

 

）调节代谢流 通量调节； ）调节代谢流---

 

通量调节 限制其基质有形接近。

 （3

 

 

）通过酶的定位以限制它与相应底物的接近 限制其基质有形接近。 ）通过酶的定位

以限制它与相应底物的接近---

 

限制其基质有形接近

 

三、与代谢调节有关的酶

 

（一）同工酶 同工酶：又称同功酶，是指催化相同生化反应，但酶蛋白分子结构有差异

 

 

的一类酶。 同工酶 别构酶：
 （二）别构酶：具有别构作用（或变构作用）的酶。其分子有活性中心和别构中心，往

 

 

 

往是 具有四级结构的多亚基的寡聚酶。 多功能酶：

 

（三）多功能酶：分子组成只有一条多肽链，但具有两种或两种以上催化活力的酶。 一

 

 

个终产物的过量， 在使共同途径第一步反应受到部分抑制的同时， 分支途径第一步反应

 

也 受到抑制，使代谢沿着其他分支进行。因此，一个产物的过量不致干扰其他产物的生

 

 

 

成。 第二节 微生物代谢的协调作用