子筛分法，

陈结法，减压浓缩法和电泳法等。

1.3 酶的固定化技术

酶的固定化是指用物理或化学手段，把酶束缚在一定的区域内，使其在一定的范围

内起催化作用。固定化技术是酶工程的关键技术之一，自从 1969 年世界上第一次使用固
相酶技术以来，至今已有 30 多年的历史。应用固定化葡萄糖异构酶生产高果糖浆是现代
酶工程在工业生产中最成功、规模最大的应用。固定化酶可用于处理液态食品，价格昂贵
的酶经固定化后，可以提高稳定性，降低成本，延长使用寿命，实现连续化和自动控制 ，
减少精制过程中沉淀，过滤等操作费用。

2 酶在食品加工中的应用

现代酶工程属于高新技术，其技术先进，厂房设备投资少，工艺简单、能耗低、产品

收率高、效率高、经济效益大。利用微生物发酵和基因工程技术可以获得能在极酸性和极碱
性的环境中工作的酶，用于食品生产可取得许多意想不到的结果。其在食品加工中主要应
用于:淀粉加工;乳品加工;果疏加工;蛋白质加工;面粉的烘烤加工;酿酒工业中的应用[3]。

2.1 淀粉加工中的应用

以淀粉为原料，通过酶转化法生产低聚麦芽糖、低聚异麦芽糖，具有原料来源广、价

格低、人口香甜、风味独特等优点。麦芽寡糖酶水解淀粉后，通过絮凝、脱色、离交、纯化制
成 3 一 8 个葡萄糖分子组成的新型淀粉糖，它不仅是一种科学的、合理的、具有功效的高
能营养品，还具有易消化、低甜度、低渗透等优点。转移葡萄糖昔酶是生产低聚异麦芽糖主
要且必须使用的酶制剂。以淀粉为原料，经调乳、液化后，在液化液中添加真菌淀粉酶、葡
萄糖昔转移酶进行糖化、转昔反应，经一定时间后，便产生以异麦芽糖、异麦芽三糖和潘
糖为主要成分的糖液。以玉米淀粉为原料，在糊化时加人耐热 a 一淀粉酶，采用酶脱支反
应等手段改变淀粉原有的分子结构并重新结晶，可以提高产品中抗性淀粉的含量 [3]。现
在国内普遍使用耐高温 a 一淀粉酶生产葡萄糖，这种酶具有反应温度高(最适温度 90 一
95 )

℃

，作用力强，反应速度快的优点，克服了普通 a 一淀粉酶作用温度不高的缺点。耐高

温 a 淀粉酶不仅可用于淀粉糖的制造，还广泛地用于啤酒，酒精，发酵工业，制药，纺
织，造纸等工业上。利用固定化酶来生产葡萄糖可缩短糖化时间，减少反应体积。1975 年
丹麦 NoV。公司开始发展固定化葡萄糖淀粉酶，他们发展了一种新的固定化技术，将白蛋
白和酶蛋白的混合物交联到惰性酷蛋白的心核上，得到一很薄的一层酶的硬质颗粒，并
已取得专利。目前世界上淀粉糖的产量已达 1000 多万，其中有一半是果葡糖浆[4]。

2.2 乳品加工中的应用

酶应用于乳品加工主要有以下几个方面:乳糖酶一分解乳糖;凝乳酶制造干酪;溶菌酶

一添加婴儿奶粉中杀菌消毒;过氧化氢酶一牛奶消毒;多酶生物传感器。将固定化酶系统与
微电流计连接能快速准确的测定乳糖的含量，这对乳制品生产中质量控制具有重大意义。
其中以乳糖酶和凝乳酶的应用最为重要，凝乳酶是生产干酷不可缺少的制剂，其产值占
整个酶制剂总产值的 5%，乳糖酶可以将乳品中含量较多的乳糖水解为半乳糖和葡萄糖，
提高乳品的可奶用于生产干酷，生产用的凝乳酶主要由大肠杆菌来生产。在乳糖酶的特性
方面，国外已有较系统的研究，Park 等(1979)报道了米曲霉乳糖酶的生产及酶学特性 ，
GekaS 等(1985)对乳糖酶特性及其水解乳糖进行了较全面的总结。利用酶消化性，防止引
起乳糖不耐症，这种酶在国内外以微生物制造的居多。全世界大约有 1/4 牛可从植物油除
臭剂蒸馏物中提取食用街酮类脂肪酸脂，得到的产品脂肪酸含量低，其风味和安全性均