使消费者在饮食方面感到愈来愈担心，自然界所提供的安全的食物资源究竟还有几许?人

“

”

们对食品安全的问题愈来愈敏感。农业生产中过量使用农药和化肥，工业生产中的 三废
对环境的污染，生态环境中的水土流失造成环境恶化导致生态遭到破坏，食品加工过程
中大量使用添加剂以及不符合卫生标准的包装物等等，都对食品的安全性产生了较大的
危害。于是人们开始寻求安全食品，并把目光转向了无公害食品、绿色食品和有机食品Ⅲ。
        绿色烹饪的内涵包括：一是烹饪过程中所使用的原料应当是安全可靠、符合生态环
保要求的；二是菜肴的烹饪方法应当符合环保要求，尽量少用易产生对人体有不利影响
的烹饪方法，如烟熏、重复高温油炸等；三是部分食品食用的安全剂量问题。．有一些原
料或经过某一种烹饪方法加工形成的菜肴，虽然风味比较独特，但过多食用会造成对人
体的伤害，例如过多食用腌腊、烟熏、油炸等食品。另外像火锅油的回收再利用等也属于食
品安全的范畴。基于这些因素的客观存在，因而绿色烹饪为食品质量安全生产提供了广泛
的内涵与外延，从环境因素、资源因素、生产因素、产品因素等诸多方面和食品安全之间体
现了高度的一致性。原材料的质量和安全食品的生产实践必定会丰富并完善绿色烹饪的理
论，为推广和普及绿色烹饪奠定基础。农业部在 2001 年 4

“

月启动了 无公害食品行动计

”

划 试点工作，又于 2002 年 7 月向全国推行，目前全国共有 9043 个单位的 14088 个产品
获得国家统一标志的无公害食品认证忙 l。这些产品的出现为餐饮业提供了良好的物质保

“

”

证。随着 无公害食品行动计划 的逐步实施和《食品安全法》的出台，既强化了安全消费意
识，又增进了消费者健康，既推动了绿色烹饪的发展，又保证了食品安全，进一步佐证
了绿色烹饪符合现代餐饮发展需要，满足广大消费者对安全食品的渴求。
        3 绿色烹饪与食品安全的生产标准相符
绿色烹饪是在总结传统烹饪的基础上，结合现代烹饪的元素，以促进和维护餐饮业良性
发展为前提，以经营促发展、以发展赢效益为目标，达到人、社会、环境的完美统一，促进
绿色烹饪的良|生发展，建立全新的绿色生态发展模式。
食品安全首先强调生产产品的材料来自良好的生态环境，并在环境始终良好的情况下控
制工业三废的排放对大气、水、土壤等造成的污染，在农作物生产中控制化肥、农药、及其
它化学物质的过多投入，严格执行生产标准，实行洁净生产，为绿色烹饪生产出符合环

“

”

保特征的生态原料，真正体现 从土地到餐桌 的全程质量控制，以保证产品质量，推进
绿色烹饪。

“

食品安全工作通过无公害食品、绿色食品、有机食品的生产，强调生态环境意识，转变 以

” “

”

“

”

物为本 为 以人为本 ，树立科学发展观。搞好 从土地到餐桌 的全程质量控制是核心，
实行科学化管理、标准化生产，采用先进的生产技术，执行产品生产标准，实现生态效益、
经济效益、社会效益相互促进，以餐饮经济可持续发展为最终目的，这符合绿色烹饪的理
念。
       4 倡导绿色烹饪与食品安全，促进社会协调发展
        绿色烹饪所倡导的是实行标准化生产，实行全程质量控制，特别强调绿色烹饪的终

——

端产品

餐饮食品的质量安全。发展无公害食品、绿色食品、有机食品是我国的一项开创

性事业，为绿色烹饪的发展提供了一个良好的平台。绿色食品提高了原材料的质量，在价
格提高的同时也增强了原料的安全性，因而绿色食品代表着优质的烹饪原材料，从而体
现绿色烹饪的优质性。在追求原料的安全、优质、营养和生态的基础上，通过建立原料的市
场准入制度，发展绿色烹饪，体现绿色烹饪的时代性。在发展绿色烹饪的过程中，在合理
用料的前提下，重视资源的合理利用与保护，使其始终保持良好的状态，体现发展绿色
烹饪的可持续性。充分利用现有技术条件，依靠科技进步提高生产能力，为烹饪提供足够
的原料以满足人类的基本饮食需求，体现绿色烹饪的先进性。
绿色烹饪应当完善从原生态(农作物的农田作业和动物的野生与饲养)到餐桌的产业链结