“

安全与食品卫生作为两个不同的概念加以区别。其中食品安全被解释为 对食品按其原定

”

“

用途进行制作和食用时不会使消费者受害的一种担保 ，食品卫生则是： 为确保食品安

”

全性在食物链的所有阶段必须采取的一切条件和措施。 这里明确把食品安全和食品卫生
作为两个不同的概念，食品安全是对最终产品而言的，是食品本身应当具备的基本特性 ：

 

而食品卫生是确保食品安全的措施和手段，是对食品的生产过程而言的基本条件。 食品
卫生是：为防止食品在生产、收获、加工、运输、储藏、销售等各个环节被有害物质包括物理、
化学、微生物等方面污染，使食品有益于人体健康，所采取的各项措施。我国《食品卫生

“

法》中没有给予食品卫生明确的定义，但用列举法描述了十类卫生要求。如： 保持内外环
境整洁，采取消除苍蝇、老鼠、蟑螂和其他有害昆虫及其滋生条件的措施，与有毒、有害场
所保持规定的距离；食品生产经营企业应当有与产品品种、数量相适应的食品原料处理、

”

加工、包装、储存等厂房或者场所。等等。从以上定义可以看出，尽管食品安全的要求中也
包含有食品卫生，二者难以截然分开。但有两点明显区别：一是范围不同。食品安全包括

“

”

食物从 农田到餐桌 所有环节的安全，而食品卫生不包括种植养殖环节的安全。二是强调
的侧重点不同。食品安全是过程和结果的统一，但更强调结果；食品卫生则侧重于强调过

 

程。食品卫生和食品安全是条件和结果，手段和目的的关系，二者是不能等同的。

      

 

五、食品营养和食品安全

营养指食品含有的人体所必需的能量和其他各种营养物质、矿物质元素的保障能力，主要
包括糖、脂肪、蛋白质、维生素、矿物质、纤维等。在人类的生活中，没有足够的含有人体发
育或维持生命活动所必需的营养物质供给，无疑是将会影响人体的健康。食品的营养成份
为人体新陈代谢提供能量，满足维持人体健康的需要，其营养成份指标合乎要求，达到
相应的标准，无疑就符合安全食品的要求。但是，如果食品的营养指标达不到有关标准，
是否就是不安全食品呢?这个问题应该值得认真讨论。在以往的理论探讨和政策界定中均
把营养不达标的食品等判定为不合格食品，又把不合格食品等同于不安全食品，在这个

 

推理过程中，食品安全概念的内涵悄悄发生了变化。