酵能使其中的谷氨酸游离出来，维生素 B12 和核黄素的含量亦有所增加。

　　若将大豆和绿豆发制成豆芽，除原有营养成分不变外，还可产生抗坏血酸。故在缺乏
新鲜蔬菜时，可成为抗坏血酸的良好来源。其中，以绿豆芽为最好，产量比黄豆芽也高。

　　四)豆类的合理利用

　　豆类经过不同的加工方法可制成多种豆制品，现已成为我国居民膳食中的重要组成
成分。经过加工的豆类蛋白质消化率、利用率均有所提高，如整粒大豆的蛋白质消化率为
65%左右，加工制成豆腐后其蛋白质消化率为 92%~96%，其营养价值明显提高。

　　经发酵工艺的大豆制品中的蛋白质更易于消化吸收，而且某些营养素含量也会增加。
如每 100g 发酵豆豉中含核黄素 0.61mg，明显高于其他豆类食品。