3.

食品中酸度的测定方法有哪些？

 

 

答：1、总酸度的测定：食品中所有酸性物质的总量，用标准碱液

中和滴定。

2、有效酸度的测定（pH

 

值的测定）

①  比色法：pH 试纸法、标准色管比色法

      ②  电化学法:  E=E

0

－0.0591 pH（25℃）

3、有机酸测定：GC 法、HPLC 法

4.

蛋白质与氨基酸含量的测定方法有哪些？

 答：蛋白质：

凯氏定氮法：GB 方法

比色法：1、水杨酸比色法；2

 

、双缩脲比色法

氨基酸：氨基酸自动分析仪法、高效液相色谱法

5.

食品中脂类物质的测定方法有哪些？

 

 

答：脂肪测定的方法：索式提取法、脂肪分析仪法、近红外光谱法、CO

2

超临界萃取法、

碱性乙醚提取法、酸性乙醚提取法
    脂肪酸的测定：气相色谱法

6.

食品中碳水化合物的测定方法有哪些？

答：1、还原糖的测定：、斐林试剂法（GB 方法）、高锰酸钾法、碘量法
2、非还原糖测定：经酸水解→还原糖→按还原糖测定

3、多糖测定：以淀粉为例子（酶解法、酸水解法）
4、总碳水化合物的测定：差减法、加和法

7.

维生素的测定方法有哪些？

答：1、脂溶性维生素的测定：比色法（国标方法）、紫外分光光度法、荧光分光光度法、

高效液相色谱法（国标方法、国际方法）
2、水溶性维生素的测定：

 

维生素 C 的测定：、2，6－二氯靛酚法、紫外分光光度法（UV 243nm 最大吸

收）、电位法、HPLC 法
      B 族维生素的测定：荧光法（GB 方法）、比色法、微生物法、HPLC 法（GB 方

法）

8.

矿物元素的测定方法有哪些？

答：比色法、滴定法、原子吸收法（火焰光度法、无火焰光度法）

9.

食品添加剂的测定方法有哪些？

答：1、防腐剂的测定：
     

 

苯甲酸及其盐类、山梨酸及其盐类测定：滴定法、紫外分光光度法 、气相色谱法、

液相色谱法

2、抗氧化剂的测定：比色法、气相色谱法

3

——

、发色剂的测定：亚硝酸盐的测定

盐酸萘乙二胺比色法

第 5 章

1.

什么是结合水？什么是自由水？

 

 

——

答：结合水（束缚水）

以氢键结合的水，结晶水。

——

自由水（游离水）

是靠分子间力形成的吸附水。

     

—— 

亲和水

强极性基团单分子外的水分子层。

2.

水分的测定方法有哪些？

 

 

答：1

——

、直接法

利用水分本身的物理性质、化学性质测定水分：重量法、蒸馏法、卡

尔·费休法、化学方法。
    2

——

、间接法

利用食品的物理常数通过函数关系确定水分含量。如测相对密度、折

射率、电导、旋光率等。

3.

卡尔费休法原理、试剂是什么？

 

 

答：原理
  利用 I

2

氧化 SO

2

时需要有一定的水参加反应，（氧化还原反应）

           I

2

+SO

2

+2H

2

O === H

2

SO

4

+2HI

  

 

此反应具有可逆性，当生成物 H

2

SO

4 

浓度＞0.05 % 时，即发生可逆反应，要使反应

顺利向右进行，要加入适量的碱性物质以中和生成的酸，吡啶（C5H5N）可以。

 

   试剂：将 I

2  

、

SO

2、

C

5

H

5

N 、CH

3

OH 配在一起称为费休试剂。