配料：大红椒 10 公斤，盐 1.5 公斤，咸囟水 10 公斤，红糖 250 克。花椒、八角各 15

克。

加工：选择新鲜、肉厚、无伤烂、带柄的大红辣椒，连同各种调料匀入坛中密封，约经 10 天后

即成。鲜脆香甜、微辣。

十一、酱油辣椒
配料：咸辣椒 10 公斤，酱油 4

公斤。

加工：将腌好的咸辣椒挥出，沥尽水分，然后入坛，淋入酱油，两天后翻动 14 次，隔 2 天-
3 天再倒缸 1 次，约经 7

天后即成。味鲜美，质脆嫩。

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辣椒加工花样新

辣椒味道辛辣，刺激性强，具有很好的开胃引发食欲的功能，是很多人都喜欢的一种

蔬菜。将辣椒做成各种各样的特色小吃，更别有一番风味，有兴趣的读者不妨一试。
腌红椒鲜红辣椒 10 千克、食盐 2 千克、白糖 0．5 千克、料酒 100 克。将辣椒洗净，在沸水
中烫 5 秒钟后迅速捞起，沥干水，凉后倒入盆中，加入盐、糖，拌匀，24 小时后装缸，淋入
料酒，密封 2 个月即成。

五香辣椒辣椒 10 千克、食盐 1 千克、五香粉 100 克。将辣椒洗净，晒至半干，加上述调料后
拌匀，装缸密封，15

天后即可食用。

甜椒泡菜甜椒 10 千克、凉开水 4 千克、食盐 3 千克。将甜椒洗净晾干，用针或竹签扎眼，
然后将盐和水搅拌成盐水后倒入坛中。将扎了眼的甜椒入坛密封 15 天后即成。

红辣椒酱鲜红辣椒 10 千克、食盐 2 千克、八角 50 克、花椒 30 克并磨成粉末。将红辣椒洗净
晾干后粉碎，加入食盐及调料粉拌匀装缸密封，1 星期后即成。

酱油辣椒咸辣椒 10 千克、酱油 4 千克。将已腌制好的咸辣椒沥干水后装入缸中，加入酱
油后密封，2 天后翻动 1 次，3 天后再倒缸 1 次，1

星期后即成。

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辣椒加工技术四则

一、红椒罐头

1．原料选择。选择全红、饱满、不萎蔫的鲜椒，剔除腐烂、病、虫果，辣椒红透后及时

采摘加工，不可后熟，否则风味差。

2．洗涤。

用洁净水冲洗辣椒，除去尘土和污垢。

．去蒂除籽。用小刀纵切，对开，去除辣椒籽和筋膜，并修除果蒂。

4．软化烫漂。把辣椒放入 90-95℃微沸水中烫 30～60 秒，以椒片烫透均匀柔软为度，

及时冷却，沥干备用。

．分选。剔除不全红、软烂，有斑点的辣椒，然后按大小分级。

6．汤汁调配。砂糖 8 公斤，精盐 2．2 公斤，食用醋 1．37 公斤，丁香 0．1 公斤，桂

皮 0．125 公斤，月桂叶 0．1 公斤，黑胡椒 0．05 公斤，白胡椒 0．1 公斤，水约 90 公斤。
制作：先将以上香料加水，煮 30～40 分钟后过滤，然后加入糖、盐，使之溶解煮沸，最后加
入食用醋及沸水，调整汤汁总量为 100

公斤备用。

7．称重装罐。500 型玻璃瓶，固形物占净重的 50％，按辣椒大小分别装罐，每罐填充

量为果肉 250 克，汤汁 250 克，净重 500

克，罐上部要保持一定空隙。

8．排气及密封。趁热排气，捧气温度为 85～95℃，时间 8～10 分钟，罐内中心温度为

75～85℃。用真空封罐机封罐(真空度 533～60 千帕)

。

9．杀菌及冷却。密封后应迅速置于 100℃沸水保持 30 分钟杀菌，再分段冷却至 37℃

以下，擦干罐外水珠，入库。