2. 食品感官分析实验室中隔挡的数目一般为

5～10 个，但不得少于 3 个。

3. 样品制备的要求：

(1) 均一性：所谓均一性就是指所制备的样品的各项特性均应完全一致，包括每份样品

的量、颜色、外观、形态、温度等。

(2) 样品量：在试验中要根据样品品质、试验目的，提供合适的样品个数和每个样品的样

品量。

(3) 样品的温度：恒定和适当的样品温度才可能获得稳定的结果。
(4) 器皿：呈送样品的器皿应为素色、无气味、清洗方便的玻璃或陶瓷器皿比较合适。

4. 样品的编码与呈送：所有送给检验人员的样品都应编码，推荐的编码方法采用随机的三位数字编
码。此外，样品的摆放顺序应避免可能产生的某种暗示，或者对感觉顺序上的误差，通常摆放的方法
是圆形摆放法。

第四章优选品评员的选拔与培训

对于食品感官分析实验，外部环境条件、参与实验的鉴评人员和样品的制备是实验得以顺利进行

并获得理想结果的三个必备要素。
2.

感官分析评价员的类型：专家型、消费者型、无经验型、有经验型、训练型。

筛选实验通常包括基本识别实验（基本味或气味识别实验）和差异分辨实验（三点实验、顺位实

验等）。
4.

在感官评价人员筛选的过程中，应注意下列几个问题：

(1) 最好使用与正式感官评价实验相类似的实验材料，这样既可以使参加筛选实验的人员熟悉今后

实验中将要接触的样品的特性，也可以减少由于样品间差距而造成人员选择的不适当。

(2) 在筛选过程中，要根据各次实验的结果随时调整实验的难度。
(3) 多次筛选以相对进展为基础，连续进行直至挑选出人数适宜的最佳人选

5. 培训的目的是向候选评价员提供感官分析基本方法及有关产品的基本知识，提高他们察觉、识别和

“

”

描述感官刺激的能力，使最终产生的评价员小组能作为特殊的分析仪器产生可靠的评价结果。
6. 对感官评价人员进行训练可以起到以下的作用：

(1) 提高和稳定感官评价人员的感官灵敏度；
(2) 降低感官评价人员之间及感官评价结果之间的偏差；
(3) 降低外界因素对评价结果的影响。

考核主要是要检验候选人操作的正确性、稳定性和一致性。

第五章检验方法的分类及标度

食品感官检验，就是以心理学、生理学、统计学为基础，依靠人的感觉（视觉、听觉、触觉、味觉、

嗅觉）对食品进行评价、测定或检验并进行统计分析以评定食品质量的方法。
2.

食品感官检验的方法分为分析型感官检验和嗜好型感官检验两种。

分析型感官检验：即把人的感觉作为测定仪器，测定食品的特性或差别的方法。

嗜好型感官检验：即根据消费者的嗜好程度评定食品特性的方法。

差别试验的试验方法有：二点比较法（二点识别法和二点嗜好法）、一-二点比较法、三点识别法、

三点嗜好法等。试验结果的分析常用查表法。
6.

二点比较法：二点比较法是比较两种试样，以此来区别两者或判断其优劣的方法。

一 -二点比较法：一-二点比较法是指先供给试样 X，让评审员记住它的特性（这个试样称明试

样），然后同时供给用暗号表示的试样 X 和 Y（因为评审员事先不知两个试样内容和特性，故称暗试
样），让评审员判断两个两个暗试样中哪个是试样 X 的试验。
8.

三点比较法：有 2 个试样 X、Y，把两个相同的试样和一个不同的试样按 XYY、XXY、XYX 等方式

组合后供给评审员，让评审员判断其中一个不同的试样的方法叫做三点识别法。
9.

标度方法：在感官检验中，标度方法是感官体验的量化标准，通过这种数字化处理感官评价可以

成为基于统计分析、模型、预测等理论的定量科学。