产品配方尚未定型就去确定其稳定性的做法完全是在浪费资源，除非是想鉴别出哪个配
方的稳定性更能符合理想水平。另外一个问题是初始实验之后再进行其他测试的依据是什
么?需不需要为产品设定具体的接收值(ac—ceptance value)?如果感觉到产品有差异，那么
要不要停止测试和换一个新的对照样?这个问题类似于在测试过程中去掉一个产品或者变
量，例如，连续两次实验的得分都显著低于接收值的产品将会被剔除。

产品来源也很重要，因为这是做出所有稳定性方面决策的基础。任何测试计划都要考

虑所取的产品批次是否具有代表性。如果该批次产品不具有代表性，产品的储存期就很可
能会出现误判。如果有多个生产商在生产该产品，我们就要决定在测试中选用哪家的产品
或者测试要涉及哪几个生产商。如果测试涉及多个生产商，那么分析过程的复杂程度就会
大大增加。虽然在产品的组合来源于不同厂家时可采用专门的实验设计 (涉及第四章有关
裂区设计的相关论述)，但是还有另外一些特殊问题需要考虑，例如，测试人员的评估次
数会翻倍，有人甚至会担心不同厂家的产品结果是否具有可比性。
    另外一个需要关注的问题是测试中参比样(或称对照样)的选定和辨别。例如，对食品和
饮料来说，一般是将参比样放在低温环境中(冷藏或冷冻)保存，而且假设其性质不发生
改变或者改变的程度和所测试的变量不一样。可是不论储存条件怎样，产品都肯定会发生
变化，所以认为产品静止不变是不切实际的。此外，一旦辨别出参比样，测试者的响应行
为就会有所改变(因为这是做出判断的前提)，我们会在后面对此进行专题讨论。这方面实
际上和实验设计及实验计划有关。参比样会发生变化，但变化的速度和测试样不一样。可
能最简单同时也是最受推祟的解决办法就是把与测试样所处条件不同的参比样剔除掉，
例如，保存在一 200Fo 的 1 个大气压液氮中的产品。如果产品通常是放在室温下保存，那
么实验条件就要尽可能接近这个条件，而不是诸如一 200F 的 1 个大气压液氮这样的极端
环境条件。如果不带参比样，就要通过选择恰当的标度和利用方差分析及裂区设计来对产
品的变化进行测量，而不是让测试者参照参比样来给产品打分(比如测量两者的差异程
度)。即使存在以上种种问题，还是有人继续将参比样与差异度评估法配合使用。就此，我

‘    

—

们提出了一些建议。

一共有两种常见的参比样 差异标度建立方法：①将参比样设定

为每种属性的中间值；②在每种属性中把参比样设为不同的标度值。在这两种情况下，测
试者都只是观察参比样(而不进行评估)，然后按照与参比样的差异方向和距离给测试产
品打分。
    这种做法会要求感官评定人员背负更多的决策责任，不过对于整个测试程序而言，它
的确又是一种很现实的做法。因为非必要的测试被排除在外，所以测试工作会变得更有灵
活性，这点尤其重要。例如，如果某产品在 50％预计储存期测试中显示的变化超出了预
期，那么一般就会把下一个测试挪到 60％或 70％储存期时讲行，以确定变化过程是否在
加速。
    另一种做法是同时使用三种感官测试方法。所有产品在起始阶段(零时间)就收集描述信
息和接受度信息。然后在首次抽样时，把储存产品对照参比样进行差别测试。只有在起始
阶段的评估中没有发现具统计显著性的差异时才建议进行这个差别测试。如果差别测试的
结果显示没有显著差异，则此时无须再做其他进一步的测试；如果结果显示有差异，则
要把有差异的产品对照参比样进行接受度测试以确定产品接受度是否有所下降。如果接受
度测试的结果是有显著差异，则可以结束测试工作。结束整个研究的决定要基于接受度的
下降程度以及其他一些所得到的相关信息，例如，化学分析结果显示发生了明显变化。如
果接受度测试的结果是没有显著差异，就要继续进行研究。这时候可以根据需要采用描述
分析来确定参比样和测试样之间的差别。如果该产品来自既有品牌或已有相应的数据文件，
那么在首次抽样时就不一定要进行描述分析了。

最后，当两次连续取样结果都显示出差异或较低的接受度时(即证实了产品的确发生