一、啤酒发酵机理

1、发酵过程中主要物质的变化：

⑴糖的变化

发酵的主要变化是糖生成 CO2 和乙醇。因为麦汁中的固形物主

要是糖，在发酵中比重的变化代表着糖的实际变化。实践中我们发

现当总糖还维持恒定时，麦汁比重却下降了，这说明发酵前期比

重下降主要是麦汁非糖中的无机盐类被酵母吸收（PH 值也由 5.4

下降至 4.71 左右）。发酵前期比重下降的另一个原因是氨基酸也被

酵母吸收了，8 小时后，54%的赖氨酸和 24%的丝氨酸（包括酰

胺）已消失。

因为糖、氨基酸以及无机盐等的比重大于水，随着发酵的进行，

糖分等逐步被低比重的 CO2 和乙醇所取代，所以麦汁比重逐渐下

降，亦即浸出物浓度逐渐下降，下降的百分率称为发酵度。

⑵含氮物质的变化

发酵过程中，麦汁中含氮物质大约下降 1/3，主要是由于氨基

酸和低分子肽被酵母吸收，此外由于 PH 值下降，引起复合蛋白质

的沉淀，泡沫以及酵母细胞表面作用也能吸附少量蛋白质颗粒。

酵母除吸收氨基酸外，还能分泌出一些含氮物。如果啤酒的含

氮量都按麦汁氮百分数计算，大约含 50%的麦汁氮和 16.5%的酵母

分泌氮，因此说啤酒中的氮 75%来自麦芽汁，25%来自酵母分泌物。

而酵母大约能分泌出它所吸收氮量的 1/3，所以麦汁中吸收的总氮

量接近 50%（即 16.5%×3）。