使用的干杂调料、低耗品等，应当结合存货的性质和每日使用量，制定一个合理申购计划。
　　

2.加强生产现场的存货管理。生产现场的存货，当天使用后，一般都有剩余的存货。在

日常的生产经营中，当天剩余的存货由于存放在各生产点，往往忽视管理，给企业经济带
来损失。食品、洗漱用品等，是有保质期的，无专人管理，如不注意，时间过长就会变质，
造成损失。因此，应制定严格的生产现场存货管理制度，落实专人管理，尤其是餐饮原材料
的管理，要确保现场存货的保质、完整和不流失，做好生产现场存货的使用、保管、检查、监
督和管理工作。
　　

3.存货的物耗不能以领代耗，盘存不能流于形式。餐饮的原材料，由库房办理收料、发

料手续，在各经营点直接消耗，到月末结算时，经营点一般都会有剩余物资，如果忽视了
这部分物资管理而形成一部分账外物资，就会造成物资流失，给企业带来损失。按照会计核
算的要求，每期核算，要如实反映生产经营的消耗，不能以领带耗，盘存不能流于形式，
应当制定严格的存货盘存制度，由成本核算员、保管员、部门经理组成盘存小组，对各经营
点、库房按月进行盘点，按实计耗，该计量的一定要过秤，盘存后经三方签字，会计核算才
能认可。
　　

4.建立健全采购存货的质量验收制度。餐饮的原材料，质量要求更高，入库验收时，验

货人不仅要检验数量，更重要的是要把质量关，制定清楚明晰、操作性强的质量标准，必要
时，负责人可以对大宗存货实行抽查，检查质量控制制度的贯彻执行情况。对不合规定的存
货应当追究有关人员责任。
　　

5.完善存货采购价格的监督制度。餐饮业的物资采购主要是在农贸市场，很大部分业主

是自由经商的个体业主和菜农，售价变化频繁。采购入库价格，一般只能以采购员口说为凭，
有可能虚报高价，从中谋取私利。企业应当制订合适的措施来避免采购员任意虚报价格。一
是采取双人采购，双人验收，双人签字，相互制约；二是建立信息网络，由成本员、使用单
位负责人、保管员定期在市场采购进行市场调查，把市场价格输入微机，作为领导签字报销
的依据，从而达到监督、控制的目的。

 

三、销售与收入环节上的管理
　　

1.抓好销售与收入环节的管理。餐饮、娱乐、住宿业的经营，再加上外卖点，行成点多面

广，销售与收入繁杂，时间性强。销售收入的实现，一般情况下是由服务员填写消费单，通
过提供产品、劳务服务，收银台依据服务员传递的消费单和现金进行结算，在会计核算上，
要及时、真实、准确、全面反映销售与收入情况，就应严格制定管理制度，设专职稽核员，负
责核查当日收入的实现状况是否正确；消费单要落实专人保管，建立保管、领取、使用登记
制度，每月末清查核对，做好销号工作，同时经营点、收银台、服务员、稽核员的消费单要相
互核对，做到账账相符，对外卖点做好收发过秤的登记制度，每天对账结算，制定外卖的
操作程序、原始单据的传递程序，收银员依据原始附件填制日收入报表，保证会计核算收入
真实、准确、完整。
　　

2.规范签单与签单收入的折扣。餐饮、娱乐、住宿业还有一个很敏感的问题，就是公款消

费的签单问题。而公款消费领导们常常不愿意签单，往往是叫部下或随行的司机签单。这不
仅给收款带来了多余的麻烦，也不利于本行业与其良好关系的发展。另外在收款时，有些签
单部门又要求打折，这样应收与实收就存在差额，容易产生漏洞，造成漏账的现象，给企
业带来损失，因此应完善签单的管理制度，做好签单信用程度的调查，确定有能力签单部
门的人员，另外在签单时就把折扣确定好，做好宣传工作，做到应收与实收金额一致，做
到账实相符。
　　

3.建立健全打折权限的管理制度。餐饮、娱乐、住宿的收费经常在打折，尤其客房收费，

如果每次打折都要经理签字，工作量大，部门负责人工作也有难度。因此应针对餐饮、娱乐、
住宿的特点，制定打折权限的管理制度，在淡季、旺季、团对消费、学生组团消费时，授予各