却并控制温度。进行下面发酵时，最高温度控制在

8～13

℃，发酵过程分为起泡期、高泡期、

低泡期，一般发酵

5～10 日。发酵成的啤酒称为嫩啤酒，苦味犟，口味粗糙，CO2 含量低，

不宜饮用。

后酵：为了使嫩啤酒后熟，将其送入贮酒罐中或继续在圆柱锥底发酵罐中冷却至

0

℃左右，

调节罐内压力，使

CO2 溶入啤酒中。贮酒期需 1～2 月，在此期间残存的酵母、冷凝固物等

逐渐沉淀，啤酒逐渐澄清，

CO2 在酒内饱和，口味醇和，适于饮用。

过滤：为了使啤酒澄清透明成为商品，啤酒在

-1

℃下进行澄清过滤。对过滤的要求为：过滤

能力大、质量好，酒和

CO2 的损失少，不影响酒的风味。过滤方式有硅藻土过滤、纸板过滤、

微孔薄膜过滤等。

啤酒灌装

灌装是啤酒生产的最后一道工序，对保持啤酒的质量，赋予啤酒的商品外观形像有直接影
响。灌装后的啤酒应符合卫生标准，尽量减少

CO2 损失和减少封入容器内的空气含量。

桶装：桶的材质为铝或不锈钢，容量为

15、20、25、30、50L。其中 30L 为常用规格。桶装啤酒

一般是未经巴氏杀菌的鲜啤酒。鲜啤酒口味好，成本低，但保存期不长，适于当地销售。

罐装：罐装啤酒于

1935 年起始于美国。第二次世界大战中因军需而发展很快。罐装啤酒体轻，

运输携带和开启饮用方便，因此很受消费者欢迎，发展很快。

塑料瓶装：自

1980 年后投放市场，数量逐年增加。其优点为高度透明，重量轻，启封后可

再次密封，价格合理。主要缺点为保气性差，在存放过程中，

CO2 逐渐减少。增添涂层能改

善保气性，但贮存时间也不能太长。

PET 瓶不能预先抽空或巴氏杀菌，需采用特殊的灌装程

序，以避免摄入空气和污染杂菌。

瓶装：为了保持啤酒质量，减少紫外线的影响，一般采用棕色或深绿色的玻璃瓶。空瓶经浸
瓶槽

(碱液 2～5%，40～70

℃)浸泡，然后通过洗瓶机洗净，再经灌装机灌入啤酒，压盖机

压上瓶盖。经杀菌机巴氏杀菌后，检查合格即可装箱出厂。