同温度范围内，食品温度下降速度慢，冰晶就会大得多。冷冻速度对食品庾构的影响最明显，
特别是在细胞组织内含有水的食品中，在这种情况下，形成的大冰晶会刺破细胞壁，导致
食品结构的损伤，在冷冻食品解冻时，受损结构不能恢复。此外，食品内细胞壁的破裂很可
能会加快食品中的其他反应，对食品的品质特性产生不良影响

c，另一个需要考虑的问题

是食品细胞结构中的水通过细胞壁的扩散，冻结速度慢，形成的冰晶大会促使水从一个细
胞扩散到另一个细胞，这一过程取决于未冻结状态中溶质的浓度，水从一个细胞扩散到另
一个细胞会导致细胞的脱水和冻结过程中的不可逆变化。

　　四、冷冻食品的贮藏

　　如前所述，冷冻食品食用时的品质受贮藏条件的影响，虽然食品质量的变化随着温度
的降低而降低，但保持质量要权衡成本。在冻结过程中，要将食品的温度降到更低水平必须
用高制冷能力的冷冻系统，此外，保持较低贮藏温度也增加了冷冻食品贮藏的费用。为了在
贮藏期维持合适的温度，必须对冷冻食品设定明确的货架期。在任何情况下，应避免冷冻食
品在较高温度下贮藏，因为冷冻食品在初始的冻结温度附近，对温度是非常敏感的。实践证
明，一

℃的冷冻食品贮藏温度是延长冷冻食品货架期的安全贮藏温度。

　　冷冻食品在贮藏期间所发生的质量变化有几种不同的类型。在低于初始冻结温度的贮藏
温度下，并不排除微生物生长的可能，然而，在大多数情况下，在一

℃时大多数微生物

的生长可以忽略不计。

　　影响冷冻食品质量的第二种变化是生化反应，只要温度维持在一

℃或更低，冷冻食

品在贮藏期间内发生的这些反应，速率很慢。

　　影响冷冻食品质量的第三种变化是由酶引起的。冷冻食品在典型的贮藏温度下将发生酶
促反应，但反应速率很低。总的来说，只要食品温度维持在较低水平，影响食品质量发生变
化的速率就很低。

　　冷冻食品到达消费者手中前要经过冷冻加工和冷冻贮藏，在运输、销售过程中被放置在
一定温度条件下，在解冻过程中会发生各种变化。食品冷冻方式主要分为问接接触冷冻方式
和直接接触冷冻方式两大类；在某些情况下，单体速冻

(IDF)是直接接触冷冻方式的一种特

例；食品冷冻所需的时间可通过普兰克方程来估算，尽管该方法有局限性，但普兰克方程
解释了冷冻过程中所发生的变化，这些变化会影响冷冻时间，并提供一个可接受的估算时
间；冷冻加工过程中的变化以及冷冻贮藏过程中的变化都影响冷冻食品的质量，最关键的
因素是保持在贮藏过程中温度的恒定，以避免对食品质量产生不利的影响；冷冻食品的货
架期可以用货架期

(时间)对贮藏温度的关系来描述，食品的敏感性或各个食品的质量特性

可以用这些关系来阐明。