挥发性和扩散性。辣椒、胡椒、花椒、芝麻等也是要通过加热促进其挥发、扩散增香。任何物质
香味只有具备挥发性，才能到达鼻粘膜感觉到香味。烹饪中的加温、碾碎、煸炸、油炸等都是
提高扩散性、挥发性的具体措施。

 

　　

 2.原料调料彼此吸附增香。通过烹调使具有香气的成份吸附在原料的表面使菜品增香。

如烟熏法就是将茶叶、树枝的香味，吸附到熏制原料的表面；煎炸菜的佐味碟，也是吸附增
香的典型代表。原料在煎炸成熟后，撒入椒盐、芝麻糖、炼乳、腐乳汁、果汁等。使调料吸附附
原材表层。

 

　　

 （一）化学性调香原理。 

　　

 1.原料间中和协调产香。各种烹饪原料均含有多种不同的呈香物质，任何烹饪菜肴不是

由单一呈香物质产生的，而是多种呈香物质的综合反映。因此烹饪中的某种呈香物质气味必
然会受到其他呈味物质的影响，当它们互相配合恰当时，便能发出和谐诱人的香气，反之
会使食品的香气感到不协调，甚至会出现某种异常的气味，例如，双乙酰在白酒发酵制品
中对香气起着正相作用，而在啤酒中则起着负相作用，使啤酒出现馊饭的气味。

 

　　

 2.原料加热生香。食材的嗅感物质有些是在酶的直接或间接催化下进行生物合成，如新

鲜的水果、蔬菜在自然生长过程中形成的各种香气物质。有些是非酶化学反应，食物在热处
理过程中嗅感成分的变化十分复杂。除了食品内原来经生物生成的嗅感物质因受热挥发而有
所损失外，食物中的其它组分也会在热的影响下发生降解或相互作用，生成大量的新的嗅
感物质。

 

　　三、菜肴香味形成的调配原则

 

　　

 （一）遵循食品安全原则。烹饪调香要以食品安全卫生法为纲要，严禁使用未经允许

的食品调香剂。尽量采用无毒无害的天然调香剂，对各类人工合成调香剂，要严禁控制其对
人体无害的使用剂量。

 

　　

 （二）遵循营养卫生原则。菜肴的香味调配，还要符合营养需求；菜肴所用原料之间

的香味调和，通过烹调发生一系列理化反应，营养成分将发生变化。一些餐饮企业的从业人
员为了使菜肴的香味浓郁，而使用过量使用食品增香剂，这些都不符合烹饪菜品的营养卫
生。这样不但不能烹饪出一道可口美味的佳肴，更是给人体的健康带来极大的潜在威胁。

 

　　

 （三）突出原料本香原则。烹饪中调香的目的是使菜肴具有美好的滋味享受。无论是日

常烹饪调味料，还是添加食品增香剂，都是赋予菜肴美好的香味。除烹饪菜肴原料味淡或有
异味的动物性原料需使用重味型调味调香料达到调之盖之的目的，烹饪菜肴应突出其本身
原有的特色风味。

 

　　

 

　　参考文献：

 

　　

[1]袁枚.随园食单[M].北京:中国商业出版社,1984. 

　　

[2]朱文政,周晓燕.中式烹饪香味形成机理探析[J].中国调味品,2010. 

　　

[3]周晓燕.烹调工艺学[M].中国纺织出版社,2008.