窖发酵

14 天。粮醅入窖后，用泥封窖，泥厚约 1 厚米。经 24 小时发酵，窖内放出的 CO2 可

冲出窖皮泥，

48 小时后，泥皮被鼓起，疏密正常。此时应注意清窖管理。

    (2)破窖(第 2 排生产)：入窖发酵 14 天以后剥去封窖泥，挖出酒醅，在 3 个大渣中拌入高

粱分

900 千克，和适量高粱壳，分成 3 个渣和 1 个回活，分 4 甑蒸酒。蒸酒时要求缓火慢蒸

馏，蒸馏时间不少于

30 分钟，流酒温度不低于 30

℃。流酒时，还采取掐头去尾的措施，以

提高酒质。蒸酒后操作与前相同，入窖时分为

3 个粮渣，1 个回渣。渣和回之间用蔑隔开。各

甑入窖操作条件为：

    第 1 甑(回渣)，少加或不加水，加曲 42.5 千克 ，加曲温度 26～30

℃，入窖品温 23～

27

℃。

    第 2 甑(粮渣)，加量水 90～180 千克，大曲粉 42.5 千克，加曲温度 20～24

℃，入窖品温

15～20

℃。

    第 3 甑(粮渣)，加量水 108～200 千克，大曲粉 45 千克，加曲品温 24～29

℃，入窖品温

20～25

℃。

    第 4 甑(粮渣)，加水量 126～240 千克，大曲粉 40 千克，加曲品温 28～32

℃。入窖品温 24

～

29

℃。

    发酵时间 14 天，封窖清窖与前相同

    3.顶窖(第 3 排生产)：将第 2 排发酵好的酒醅出窖后，仍在 3 个渣活中加 900 千克高粱粉

和适量高粱壳，挤出

1 个回渣，加上 1 排回渣，共做 5 甑活。其操作过程如下：

    第 1 甑蒸上 1 排回渣，经扬凉后加曲粉 20 千克，加曲品温为 32～35

℃，入窖品温 30～

33

℃，为下糟醅，顶面用竹篾隔开。

    第 2 甑蒸从上排挤出来的 1 甑，不加新粮扬凉，加大曲 34 千克，加曲品温为 26～30

℃，