葡萄的新鲜度及卫生状况，对葡萄酒的质量具有重要的影响。葡萄采收后，最好能在８
小时内加工。加工的葡萄应该果粒完整，果粒的表面有一层果粉，不能混杂生青病烂的葡萄。
为此需要在果园里采摘葡萄时做好分选工作，先采一等葡萄做优质葡萄酒，然后再采二等
的葡萄或等外葡萄，做普通的葡萄酒或蒸馏酒精。

　　二、酿造设备和厂房的配置要求

　　葡萄酒是供人饮用的酿造酒。饮用好的葡萄酒给人美的享受和艺术欣赏。葡萄酒应该具
备酿造葡萄本身的果香和口味，后味洁净。

“洁净”二字是衡量葡萄酒质量好坏的重要指标。

人的嗅觉器官和味觉器官是相当灵敏的，在葡萄酒酿造过程中，任何污染和过失给葡萄酒
带来的异杂味都是葡萄酒本身无法掩盖的，甚至是致病的缺陷。

　　所以，酿造葡萄酒的厂房，必须符合食品生产的卫生要求。要根据生产能力的大小设计
厂房和选购设备。发酵车间要光线明亮，空气流通。贮酒车间要求密封较好。葡萄酒厂的地面，
要有足够的坡度，用自来水刷地后，污水能自动流出去。车间地面不留水沟，或者留明水沟，
水沟底面的坡面能使刷地的水全部流出车间。车间的地面最好是贴玛赛克或釉面瓷砖，车间
的墙壁用白色瓷砖贴到顶。厂房要符合工艺流程需要。从葡萄破碎、分离压榨、发酵贮藏，到
成品酒灌装等，各道工序要紧凑的连系在一起，防止远距离输送造成的污染和失误。

　　葡萄酒的加工设备，主要有葡萄破碎机、果汁分离机、果汁压榨机、高速离心机、灌酒机
等，贮藏容器主要有发酵罐、贮酒罐等。要根据生产能力的大小，选择设备型号和容器规格，
各种设备的能力和贮藏容器要配套一致。每种设备和容器，凡是与葡萄、葡萄浆、葡萄汁接触
的部分，要用不锈钢或其它耐腐的材料制成，防止铁、铜或其它金属污染。

　　三、葡萄原酒生产过程的工艺控制

　　葡萄原酒发酵，是葡萄酒酿造最主要的工艺过程。控制好这个工艺过程，就能使葡萄原
料中已存在的，形成好葡萄酒的潜在质量，得到充分的发挥和表现。

　　１、葡萄破碎

　　根据葡萄破碎机的能力，均匀地把新鲜的葡萄输入破碎机里，注意捡出异杂物。无论是
做红葡萄酒还是做白葡萄酒，在葡萄破碎的同时，要均匀地加入６０ｍｇｌ的ＳＯ２。根
据葡萄质量的好坏，ＳＯ２的加入量可酌情增减。葡萄破碎时加入的ＳＯ２，可以通过亚硫
酸的形式，均匀的加入，也可以使用偏重亚硫酸钾，用软化水化开，根据计算的量均匀地
加入。ＳＯ２能有效地抑制有害微生物的活动，防止葡萄破碎以后在输送、分离、压榨过程及
起发酵以前的氧化。

　　２、分离、压榨、澄清处理

　　酿造白葡萄酒，葡萄破碎以后，要进行果汁分离、皮渣压榨和果汁的澄清处理。连续地
果汁分离机，可以分离出４０％－５０％的葡萄汁。分离后的皮渣进入连续压榨机，可榨出
３０％－４０％的葡萄汁。两次出汁率合计在８０％左右。压榨后的皮渣可以抛弃。压榨汁应
该分段处理。一段二段压榨汁，可并入自流汁中做白葡萄酒。三段压榨汁占１０％－１５％，
因丹宁色素含量高，不宜做白葡萄酒，可单独发酵做葡萄酒或蒸馏白兰地。