液，所以，应分两次加糖。

　　

3.初发酵：将调整后的果浆放入已消毒的发酵缸中，容积占 80%，以防发酵旺盛时汁

液溢出容器。发酵时，每天用木棍搅拌

4 次（白天两次，晚上两次），将酒帽 （果皮、果柄

等浮在表面在缸中央形成的一种盖状物）压下，使各部分发酵均匀。

　　在

26～30

℃的温度下，初发酵（有明显的起泡冒出）经过 7～10 天就能基本完成。若

温度过低，可能延长到

15 天左右。

　　

4.压榨：利用虹吸式法将酒抽入另一缸中，最后用纱布将酒帽中的酒榨出。

　　

5.后发酵及成酿：经过后发酵将残糖转化为酒精，酒中的酸与酒精发生作用产生清香

的酯。加强了酒的稳定性。

　　在后发酵及成酿期间要进行倒酒。一般在酿酒的第一个冬天进行第一次倒酒，翌年春、

夏、秋、冬各倒

1 次。酿酒后第 1 年的酒称为新酒，2～3 年的酒称为陈酒。

　　

6.澄清：红葡萄酒除应具有色、香、味品质外，还必须澄清、透明。自然澄清需要很长时

间，人工澄清可采用加胶的方法。下胶的材料为鸡蛋清，具体加胶的方法为：每

100 升酒加

2～3 个蛋清，加蛋清前，要将蛋清打成沫状，加少量酒搅匀，再加入酒中，充分搅拌均匀 ，

静止

8～10 天后即可。

　　

7.葡萄酒的调配：葡萄酒发酵结束后，往往酒精度不够，味也不甜。根据众人习惯于饮

用酒精度稍高且甜的红葡萄酒，可将葡萄酒进行调配。一般加酒精（饮料酒精）和白砂糖。

加糖时，先将糖用葡萄酒溶解，根据需要调制成适口的红葡萄酒。