为了防止葡萄浆汁中其他杂菌生长，保证发酵顺利，也可在浆液中加亚硫酸，一般每 10

千克葡萄浆汁中加入

6%亚硫酸 11 克。

    发酵时，温度控制在 15-25

℃，不宜超过 35℃，破碎后的葡萄浆液在溶器中，经过一天

即开始发酵。刚开始发酵时液面是平静的，只能观察到微弱的二氧化碳气泡产生。经过

2-3

天后有大量的二氧化碳放出，皮渣上浮。为了防止发酵液逸出，浆汁装量不能超过容器八成

满。发酵过程中，每天应将上浮的皮渣用消毒好的长筷子压到汁内，使发酵彻底。此阶段一

般为

8-15 天，天气热，有加用天然酒母的，3 天多即可结束。

    如采用虫害、破粒、霉粒、劣等葡萄配制时，用土法酿制易造成发霉、变酸变味等现象。为使

酿制成功，在采用以上清洗、消毒基础上，用以下几种措施也可酿制：⑴在汁液中添加较多

二氧化硫，限制霉菌及其他杂菌在发酵液中活动。加量为每升汁液中添加

0.3-0.5 克二氧化

硫。⑵采用天然酒母接种或用发酵旺盛期的发酵液代替酒母。⑶发酵温度应控制低些，最高

不能超过

30

℃。⑷采用热浸工艺，即将葡萄浆加热升温到 70℃，保持 30-60 分钟，进行杀

菌，浸提，然后除去皮渣，进行不带皮渣的纯葡萄汁发酵。

    发酵高潮过后，表面气泡势头减弱，此时可以根据葡萄质量及所要调整的酒度添加白沙

糖。在实际酿制中，根据葡萄汁实际含糖量和所需葡萄汁糖含量之差，求出需要添加的含糖

量。例如，葡萄汁测定出的糖度为

19 克/100 毫升，若生产酒精含量 13%的葡萄酒所需葡萄

汁 的 含 糖 量 为

22.1 克 /100 毫 升 ， 则 1 升 葡 萄 汁 需 要 添 加 的 糖 量 为 ： 22.1×1000-

19×1000=3.1（克）

    从计算知道，每 1 升葡萄汁中需加入糖 3.1 克。加糖时，先用少量葡萄原酒液溶解白糖

（不可用水溶化），要边加边用消毒好的木棒搅匀。在

15-20

℃的温度下经过再次发酵，当

观察到二氧化碳气泡放出由旺盛至微弱，液面接近平静，酒味很浓，皮渣、酵母开始下沉，

汁液开始清晰，即为发酵结束。

    3、酒糟压榨。用洁净的布袋或纱布，进行挤压或扭压，使葡萄酒与皮渣分离，流出的汁液

称为原酒。压榨后的皮糟中仍然含有相当于本身重量的

40-50%的葡萄酒。有蒸馏条件的可立

即进行蒸馏，得到皮糟蒸馏酒精。