添加

“头道麦汁”。即准确添加定量（6%－7%）的头道麦汁，头道麦汁需预先灭菌。添加量

应以距离最终发酵度约

12%为准。添加的浸出物经过发酵后即可产生足够的二氧化碳。

   添加

“打出麦汁”。将主发酵罐内糖度为 9%－10%的下面发酵高泡酒加入混合罐内，然后

带压继续发酵。

   上面两种情况均需重新追加后酵用的酵母，一般使用下面发酵酵母。

   （4）在主酵后进行混合时，必须尽量避免氧的进入。

   a、酵母小麦啤酒（浑浊小麦啤酒）的发酵工艺特点

   酵母小麦啤酒发酵工艺的一个特点是瓶内发酵，主要有以下两种形式：

   

●瓶内发酵，无发酵罐中间储酒过程：添加了“speise”和酵母的嫩啤酒被灌装至瓶内，并

分两个阶段：

   第一阶段：于 12

℃－20℃，3－5 日，浸出物在此阶段被发酵至 0.1%－20%，双乙酰下降，

瓶内压力上升至

150－200 千帕。

   第二阶段：于 50

℃，14－21 日，压力上升至 300 千帕。

   

●瓶内发酵，有发酵罐中间储酒过程：采用这种工艺时，啤酒起发后在发酵罐内被发酵

至终了（

6 日热阶段，14 日冷阶段 1

℃），达到成熟，然后在瓶内如上述一样经过两个阶

段发酵。

   b、晶莹小麦啤酒的酿造工艺要点

   晶莹小麦啤酒的原麦汁浓度一般在 12.5%－13%，色度为 8－12EBC，麦芽使用量的 50%