源 ， 因 而 后 者 较 前
者耐酒精的能力高很多。
二、影响醋酸菌生存和生长的环境因素
1.PH 值
醋酸菌的最适生长
PH 值在 5.0－6.5 之间，而在葡萄酒环境中，醋酸菌往
往能在
PH3.0－4.0 条件下生存和生长，但随着 PH 值的降低，醋酸菌的生长
能力随之下降。
PH 值能够改变醋酸菌的代谢行为，不同的 PH 值条件下，醋酸
菌对葡萄糖、乳酸和酒精的代谢情况不同。
2.温度
醋酸菌的最适生长温度在
30－35℃之间，但它也能在 10℃时微弱生长，
因此，较低的贮酒温度并不能阻止醋酸菌的生长。
3.SO2
葡萄酒酿造过程中通常的
SO2 使用量不足以抑制醋酸菌的生长，因此，只
能通过添加
SO2 的方法来抑制醋酸菌的活动，其用量应不少于 100mg/L。
4.酒精
醋酸菌最显著特征是能够氧化酒精生成醋酸，在葡萄酒酿造中，由于酒精
成为了醋而使酒质败坏，经研究发现，约有
42%的氧化的葡萄糖杆菌能够生长
在
5%v/v 酒精的培养基中，在 10%v/v 酒精的培养基中绝大多数醋化醋杆菌
不能生长，约有
20%的巴士醋杆菌可以生长在 10%v/v 酒精的培养基。但有些
醋酸菌可以耐受
10%v/v－15%v/v 的酒精度。
5.O2
醋酸菌是一类专性好氧微生物，进行呼吸代谢时，
O2 作为电子传递链的
终端受体，当葡萄酒暴露在空气中时，很快在酒体表面结成一层醋酸菌膜，逐
渐加厚沉入酒中，产生很强的挥发酸，为葡萄酒的第一大病害。更有甚者，对葡
萄酒进行短暂泵送或转罐时，酒中的醋酸菌菌体数量显著增加。
三、醋酸菌的代谢与生长
在葡萄酒环境中，醋酸菌能够代谢酒中的碳水化合物、醇类、有机酸等成分
了解醋酸菌的代谢和生长规律，对于认识和控制醋酸菌的危害具有重要意义。
1.碳水化合物
醋酸菌可以通过
HMP 途径对己糖和戊糖进行氧化代谢，生成醋酸和乳酸。
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