熟成（
Maturation）：刚酿造出来的酒，无论是口感还是香气都十分的浓
郁和强劲，需要一段时间使酒变的柔和，更容易被人接受。此时酒会倒入另一
个容器（这个过程称之为换桶
Racking），有时是橡木桶，有时是不锈钢的容
器，这会根据葡萄品种的不同和酿酒者的意愿而决定。
装瓶（
Bottling）：在白葡萄酒装瓶前会对酒进行冷却，去除酒中的酒石酸 ，
让酒变得比较稳定。做法是将温度迅速的降到－
4 度。如果没有经过这个过程，
酒在装瓶之后会出现一些小的结晶，这些结晶有时会被误认为碎玻璃或者酒的
品质出现问题，酒石酸一旦形成后便不会溶解。
白葡萄酒的酿制要注意以下几点：
1、酿造白葡萄酒不需要葡萄衣，所以葡萄运到酿酒厂就先挤碎。偶尔，
酿酒师为了改善酒的味道，会把葡萄衣留在葡萄汁（
must）里浸一下，但一般
榨汁很快就随后进行。
2、从榨汁机里流出的第一批葡萄汁，味道最醇美，香气最纯正。所以最
“
”
上等的酒都是由第一批即 自然流出 的葡萄汁制成的。随着压榨的进行，从葡
萄衣中会释放出教多的苦味。要保证葡萄酒对健康无害，应该去除葡萄汁中像
豌豆汤一样的、黄绿色、不透明、有甜味的液体。在冷冻的大容器中放置过夜，
静静沉淀；或者用离心方法除渣。
3、葡萄汁澄清后，就可以进行发酵了。发酵对酒的气味的影响有两个基
本途径：温度及所用的容器。
低温可保持葡萄的原味。发酵在自然状态下是放热的，所以发酵的大容器
一般都用流水降温，以维持在
10－17.8℃之间。高温可加快生化反应，缩短
发酵过程，但葡萄汁中的香味会在蒸发的过程中损失掉。
大多数酒是在惰性容器中发酵而成的。在世界各地的酿酒厂，你会见到旧
木质的、不锈钢的或带衬里的混凝土质地的各种各样的大缸（
vat）。如果某个
酿酒师想借橡木让葡萄酒变得更复合，就要在发酵后的藏酿中加入橡木。最广
泛使用的是法国「来源于阿里耶（
Allier）或（Nevers）的森林」及美国的橡
木。
4、为得到清新爽口的产品，应注意防止会导致酸度降低的乳酸发酵。
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