因此，发酵罐材质的选择以及合理设计，对葡萄酒的浸渍起到了关键性的作
用。
1. 材料与方法
1.1 葡萄原料：河北昌黎华夏葡园特定小产区的赤霞珠葡萄，树龄大于 10
年，产量小于
800kg/亩。
1.2 设备和仪器：5 吨法国百年森林橡木发酵桶，10 吨不锈钢发酵罐。
1.3 实验方法：按照图 1 传统工艺进行。
2.发酵罐在酿造中所起的作用分析
2.1 发酵罐是葡萄酒酿造的载体
在葡萄酒酿造过程中，发酵罐无疑是最关键的元素之一，它的功能直接影响
发酵酒的质量。葡萄皮和葡萄籽的色素物质浓度随时间和不同的空间点发生变
化，属不稳定扩散，因此，在液相和固相中的分布存在一定的平衡关系。另外，
葡萄酒上下部的传质差，需适时合理地循环、喷淋有利于浸渍体系中色素物质
的均匀分布，加快和改善平衡条件。所以，长径比应控制在合适的范围内，以
利于喷淋和打破传质障碍等。
2.2 发酵罐质地决定发酵液体与外界环境置换程度
橡木桶发酵罐具有一定的透气性，可以给酵母提供部分生长所需的氧，促进
酵母呼吸作用，从而加快生长，推动发酵过程顺利进行；木桶还为葡萄汁提供
了大量的防止氧化，稳定色素物质的微量成分，并为之提供微氧化环境。
不锈钢发酵罐在无外力的条件下是密闭的，没有参与葡萄酒发酵过程中生物
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