胞内发酵过程中，酒精是逐渐产生的，且酒精含量取决于温度条件。温度较低，
酒精生成的速度较慢，但酒精生成的总量会较高。
细胞内发酵生成
1%的酒精量需要 18.5g 糖；同时产生 1.45g—2.42g 甘
油、
21mg—46mg 乙醛、300mg 琥珀酸、40mg—60mg 乙酸。
目前，虽然
mc 法酿造葡萄酒特殊香气形成的原因尚不明晰，但是在 co2
浸渍过程中，由苹果酸形成的天冬氨酸和琥珀酸等，可能是形成这类香气的前
提物质。
与酒精发酵相比，
co2 浸渍可形成更多的苯乙烯、乙酸苯 2—乙酯、苯甲
醛、
4—乙烯愈创木酚、4—乙烯苯酚、丁子香酚、香草酸甲酯和香草酸乙酯、
肉桂酸乙酯。
co2 浸渍酿造的葡萄酒，高级醇、双乙酰、乙偶姻和 2，3-丁二
醇的含量较高，而且这些物质的含量与
mc 浸渍的时间长短成正比。
2.3
苹果酸的分解
在
co2 浸渍过程中，葡萄浆果中苹果酸含量下降。苹果酸下降的量与葡萄
品种有关，与葡萄种植的年份关系不大。在葡萄品种相同的情况下，苹果酸的
分解与温度有关，在一定范围内，温度越高，苹果酸含量的降低幅度越大、速
度越快。
2.4
浸渍作用
在
co2 浸渍过程中可以观察到果汁中的含氮量、矿物质、多酚含量的升高，
特别是由于色素的溶解而引起的色度升高。在
co2 浸渍过程中，果汁内酚类物
质的含量先期上升较为缓慢，然后加快，直到高峰，最后有下降的趋势。
2.5 在液体中浆果的细胞内发酵
在
co2 浸渍罐中，葡萄浆果可以处于 co2 气体中，也可处于由另一些浆果
破损形成的液体中。置于液体中，完好无损的葡萄浆果也能进行细胞内发酵；
此外，葡萄浆果还向液体中扩散糖、酚类物质、酒精和苹果酸等。
三浸渍中的微生物概况
在
co2 浸渍发酵过程中，酵母菌和细菌的生长发育条件不仅与一般的葡萄
酒酿造过程中微生物的生长发育条件有很大的差异，而且浸渍阶段与酒精发酵
阶段的差异也很大。
浸渍阶段：酵母菌处于无氧条件，基质中充满
co2，而且一般没有 so2。
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