的 主 要 降 酸 作 用 可
→
用下列反应式表示： 苹果酸
乳酸
+ CO2↑ 苹果酸有两个酸基，是二元酸，
乳酸只有一个酸基。一分子苹果酸生成一分子乳酸，酸度减少了一半，另一个酸
基在细菌的生物化学作用下被转化为碳酸气逸出。 一般在温度较低的醪液中，
从事苹果酸
-乳酸发酵的细菌以球型菌为多数；在温度较高的醪液中，从事苹果
酸乳酸发酵的细菌以杆菌为多数。 一、细菌的自然生长 明串珠菌在葡萄酒酿造
时使用十分广泛，其生命周期一般为四个阶段。第一阶段，繁殖发育期。当葡萄
醪液入罐以后，在酒精发酵起酵以前，酵母菌和细菌同时开始繁殖，细菌总数
达到足够数量。第二阶段，潜伏期。由于发酵优势和酒精的生成，细菌数量受到
抑制而下降。最后能在新葡萄酒中存活下来的细菌数量很少，每毫升只有几千个
经过约
7 天的潜伏期后，酒精发酵进入后酵，细菌开始繁殖发育。经过检验，我
们可以看到这时酒精发酵和苹果酸
-乳酸发酵同时进行，但是苹果酸-乳酸发酵
仍然受到酒精发酵的抑制，只有等到酒精发酵结束后，这种细菌才开始大量繁
殖。第三阶段，繁殖发育期。在后发酵期间，明串珠菌便开始了大量繁殖发育期
它们利用酒汁里的营养和酵母细胞溶解的营养物质，开始了大量繁殖，达到了
对数增长期。这时明串珠菌的细菌数达到了
100 万个/ml，从检验结果可以看到
苹果酸的减少和乳酸的增加。第四阶段，衰退期。随着苹果酸的分解逐渐结束，
苹果酸
-乳酸发酵也将逐渐停止，发酵醪进入了平静期，细菌细胞像酵母菌细胞
一样随之衰退，随酒泥沉淀到罐底，而被分离清除出去。干红葡萄酒的发酵期到
此结束了，葡萄酒进入了陈酿期。 苹果酸
-乳酸发酵的人工接种，随着科学的不
断发展，明串珠菌已进入了工厂化生产，被酿酒师广泛使用着，采用人工接种
的办法，能使发酵醪尽快地进行苹果酸
-乳酸发酵。在前发酵结束的后，加入已
活化的明串珠菌，使苹果酸
-乳酸发酵尽快启动，尽早结束。这样可增加工厂效
率，减少杂菌污染的时间。接种人工明串珠菌，可以达到优化细菌，制造优质酒
的目的，无论是自然繁殖的还是人工添加的明串珠菌其生活规律是相同的。
2、PH
值 的 影 响 我 们 知 道 ， 细 菌 适 应 的
PH 值 比 较 高 ， 最 合 适 的 PH 值
4.2~4.5，但是，这一 PH 值和酸度远远不适应葡萄酒的生产，我们必须按照
葡萄酒的生产标准并且遵循明串珠菌的生活规律来研究一个合适的
PH 值，葡
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