可 以 通 过 经 典
的方法或分子基因技术对酵母菌株进行分析和改良。经典的菌株筛选和改良方法
如：变异选择、突变选择、杂交选择基本上都是采用霰弹枪式的方法。在这些方法
可在较大的区域甚至整个基因组区域中使基因重组或重排。这类方法的专一性不
强，可能在改善酵母菌株某些特征的同时，丢失一些人们喜爱的其它特征。经典
方法的唯一的长处是其产物不属于基因改良生物（
GMO）的范畴，受众的认同
感比较高。而通过基因工程进行酵母改良是更为精确的方式，在引入新特征、消
除不利特征的同时，一般不会影响其它为人们所喜爱的优点。
当前对葡萄酒酵母基因组的全部测序工作已经完成，正在对总共
6000 个左
右的基因功能进行破译，人们对葡萄酒酵母的复杂代谢过程有了越来越多的认
识。迄今为止，科学家们已为葡萄酒酵母发展了多种有效的质粒载体和基因转移
方法，以及用于外源基因在酵母体内表达和产物分泌的表达和分泌盒。这些成果
为新酵母菌株的基因设计和选择提供了更广的适用性和更强的专一性手段，使
葡萄酒酵母的分子改良逐步成为现实。
在实际生产中葡萄酒的发酵速度常常不符合酿酒师的要求。发酵速度过快时
产生大量的泡沫，一方面减少了发酵容器的空间，另一方面挥发性的香气物质
也随二氧化碳夹带排除而流失。发酵过程中常碰到的另一个问题是，葡萄酒的发
酵过程不能充分完成或者进行得过于缓慢。葡萄酒发酵的停止和迟滞使发酵罐的
空间不能得到充分利用，保护性的二氧化碳产生过慢而造成葡萄酒质量降低，
以及葡萄酒中出现过高的残糖含量等。
许多因素影响葡萄酒酵母的发酵表现，在改良发酵表现方面主要的研究领
域包括：增加活性干酵母的抗胁迫能力和恢复能力，改善酵母对葡萄汁中糖分
和氮素的吸收与同化，提高酵母对乙醇、其它微生物的代谢产物及毒素的耐受力
提高它们对亚硫酸盐、重金属和农业化学残留物的耐受力，以及减少发酵过程中
泡沫的形成。
下胶和澄清通过去除蛋白质、细胞碎片，使葡萄酒达到澄清，并保证产品的
物理化学稳定性。下胶和澄清不仅费钱费力、降低葡萄酒产量，而且会造成香气
和风味成份的明显流失。为了尽可能减少损失，酿酒师常使用蛋白酶、果胶酶、纤
维素酶、葡聚糖酶、木聚糖酶、阿拉伯呋喃糖苷酶等多种酶制剂。商品酶价格昂贵，
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