对于大量生产的葡萄酒，葡萄浆果达到生理成熟期，就应该采收、加工。对
于制作特种要求的葡萄酒，例如做冰葡萄酒，贵腐葡萄酒或制作高酒度、高糖
度的葡萄酒来说，需要采收过成熟的葡萄。
为了科学地确定葡萄浆果的成熟时间，决定最佳的采收期，可以根据成熟系
数的值，来分析判断。
成熟系数是指葡萄的糖酸比。如果用 M 表示成熟系数，S 表示含糖量，A 表
示含酸量，成熟系数则为：
M= S/A
在葡萄的成熟过程中，葡萄浆果的含糖量不断升高，含酸量急剧下降，所以
成熟系数
M 的值迅速升高。对于某一个具体的葡萄品种来说，当葡萄已经达到
生理成熟，其含糖量和含酸量很少变化，这时成熟系数的值也相对稳定。一般
说来，要做高质量的葡萄酒，
M 的值必须大于 20。
人们应该根据葡萄的成熟系数，根据葡萄加工的能力和条件，确定葡萄的采
收期。
2、生产红葡萄酒的工艺流程图
红葡萄酒的生产工艺，前加工部分特别重要。即从葡萄破碎加工，到主发酵
过程和后发酵过程。发酵过程的顺利进行，就奠定了红葡萄酒的质量基础，进
入红原酒的陈酿贮藏。西北农林科技大学葡萄酒学院的李华院长，提供了一张
红葡萄酒工艺流程图，简单明了地表述了红葡萄酒的前加工过程。这是现代酿
造红葡萄酒最新的工艺流程图。
3、红葡萄的破碎加工
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