白水解和低

pH 值具有

高抗性。它们包括

14 个在结构和功能上不相关的蛋白质家族，其中一些已经在葡萄藤中被

检测到。这些家族中的若干成员表现出能够破坏寄生物的结构的活性，因此在体外生化分析

中具有抗真菌的作用，暗示这些蛋白在植物防御机制中可能扮演的角色。这类蛋白包括

PR-

5（类奇甜蛋白以及逆渗透蛋白）、PR-2（p-1，3-葡聚糖酶）、PR-3 和 PR-4 蛋白（几丁质酶

chitinases），后者是能分别催化 3-1，3-葡聚糖和几丁质水解的酶。3-1,3-葡聚糖和几丁质都

是大多数高等真菌的细胞壁组分。

　　已经有一些关于

PR 蛋白在葡萄中的诱导表达，以及它们在葡萄生长季节中积累的报

道。这一现象在健康的葡萄浆果中，以发育依赖性的方式发生，是果实成熟过程中的一种正

常现象，葡萄的成熟很明显诱导了这些基因的表达。在葡萄成熟过程中，编码

PR 蛋白的基

因表达显著提高。成熟后，以每个浆果以及每克果肉（鲜重）为单位衡量，蛋白总量显著增

加，但是在成熟过程中仅合成了大量蛋白中的少数几种。在葡萄成熟果中积累最多的两种可

溶性蛋白是几丁质酶和类奇甜蛋白。有报道成熟的葡萄中一半的可溶性蛋白都是几丁质酶。

　　在叶子和未成熟果实中也可以诱导

PR 蛋白的表达，是属于经典 PR 蛋白基因诱导（创

伤，化学刺激，真菌感染和厌氧压力）下的一类诱导防御反应。总之，这些过程调控

PR 蛋

白在葡萄中的表达水平和比例，并且似乎依赖于栽培人员、地域、气候以及农业实践等因素。

因此，在成熟的葡萄中蛋白质存在的实际形式是与精确的环境条件，以及植物生长过程中

的病理情况相关的。在成熟葡萄中积累的蛋白质上是不一致的，近期的研究显示在植物生长

过程中主导的环境条件将决定成熟的果实中积累的主要多肽种类。

　　葡萄酒中的

PR 蛋白

　　葡萄酒，如同许多其他天然的食品，包含多种多样的营养物质

——其中最重要的是蛋

白质。这些多聚物对于葡萄酒的营养价值并没有显著的贡献，因为它们在酒中的含量实在是

微乎其微，数值大概波动在每升

15~230mg。然而，它们却具有重要的技术和经济学上的意

义，因为它们很大程度上影响着葡萄酒的清澈度和稳定性。白葡萄酒中蛋白质的不稳定性是

经济酒类中最重要的非微生物破坏因素。酒中蛋白质的凝固形成不利的储存条件，从而导致

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