无论是红酒还是白酒，都不分轩轾，必须经过把葡萄浆中的固体和液体成
份分开的手续，这在葡萄酒的专门术语里被称为
"榨汁"。经过榨汁手续后，就
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可以得到酿酒原料
葡萄汁。由于采收的葡萄品种和成熟度不同，其含糖量也
会有差别。
最古老的榨汁方法，是人打赤脚去踩葡萄。这固然不失为有效的方法，只
是不太符合经济效益，也显得不够卫生。在某些南方国家，至今仍随处可见传
统的压榨器，当然主要是小酒店在使用。除此之外，绝大多数的酒农早就普遍
采用大型厂房中机器设备。最常见的情况，是用空气压缩机来榨取葡萄汁。在
大型的压榨器，甚至每小时可处理
50 吨的葡萄。
接下来便可使用葡萄汁专用秤，测量葡萄汁的糖分比例。如果量出来的指
数低于法定的最低标，就得采取增甜的方式来补足必要的糖份，也就是在葡萄
汁里添加蔗糖，在意大利和某些巴尔干半岛的国家中，则是增加含糖量丰富的
浓缩葡萄汁。增甜措施的最高限制，都是法定明文规定的。在比较温暖的地区
如
C 产区，所能允许的加糖量，就比气候较冷的 A 产区要低。
在德语系的国家中，增甜过的葡萄汁只能酿出一般的优质酒、日常餐酒和
地区餐酒。反之，在法国则只有品质较高的酒才允许采用增甜措施。
加糖的手续是在发酵前进行的，因为它要参与发酵。和一般的看法不一样，
加糖并不能使葡萄酒变甜，而是提高它的酒精浓度。
1971 年开始载入德国酿
酒法中的
"增甜"此一条文下，便有精确的说明。
在正式的发酵之前，有时还会视情况增加葡萄汁的沉淀步骤，好让葡萄汁中
所含的杂汁或沉淀物过滤出来。
发酵
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