因 此 ， 采 用 气
囊压榨机所得的葡萄汁果香清新、口味纯正，能充分发掘出葡萄品种的典型性，
这对酿造优质干白葡萄酒尤为重要。
四、果汁澄清
葡萄在生长过程中表面易附着尘土和野生杂菌，并在运输、破碎、压榨过程
中也会增加杂物，导致大量果胶被提取出来。杂物会给果汁带来不良异味，果胶
容易导致混浊，阻碍粒子快速沉降，出汁率降低。为提高质量，在葡萄酒发酵前
可通过澄清处理将这些物质除去。
1.自然澄清
防止葡萄汁的氧化，抑制其氧化酶活性，应添加
SO2。在取汁过程中立即加
入葡萄汁中，其用量为
60mg/L－80mg/L，混合均匀，并迅速降低葡萄汁的温度
6
℃－10℃，在此温度下静置 48h 后分离。
2.果胶酶澄清
果胶酶是一种由酯酶、解聚酶、纤维素酶和半纤维素酶等组成的复合高效酶
通过它们的协调作用，可以有效切裂并降解葡萄果肉和果胶的复杂分子链接结
构，使果汁中其他胶体失去果胶的保护作用而使带正电的蛋白微粒暴露，并与
带负电的胶体微粒相互吸引，迅速凝聚沉淀，从而有效降低了葡萄汁的混浊状
况，最大限度地提高澄清度，使酿出的酒质丰富细致。根据汁子的情况，对于自
流的优质汁无需下胶处理，对于差的汁子可进行皂土或
pvpp 的处理。
五、防止氧化
在葡萄酒的酿制过程中，氧化现象成为影响干白葡萄酒质量的重要工艺条
件，为了避免生产过程中的缺陷，主要采取以下措施：
1.葡萄在压榨汁前应剔出霉烂的葡萄，压榨完后立即将葡萄汁同籽、梗及皮
分开。
2.葡萄汁立即加入 SO2，以防止葡萄汁褐变和保存酚类化合物，采用 SO2
和抗坏血酸协调使用，起到抗氧化作用。
3.加入高效果胶酶进行澄清处理，除去葡萄汁中易氧化物质的含量。
4.葡萄汁温度降至 8
℃－10℃，可降低葡萄汁褐变力度。整个酿造过程尽量
在低温下操作，低温下多酚氧化酶活性明显降低。
5.为了防止液面滋生膜菌，盛酒容器必须满容，不留有空隙或采用惰性气
找酒业资料，就到一览酒业文库