求是：首先要求每颗葡萄粒都要破碎，以利果汁与酵母接触发酵。破碎时要求
破碎果肉，不伤及种子及果梗。因种子中含有大量单宁、油脂及糖苷，会增加
果酒的苦、麻、涩味。果梗也有青梗味、苦味等物质。其次要求凡是与果肉果
汁接触的破碎设备，不应使用铁、铜质制品。因为在破碎中，果汁与铁、铜等
接触，会溶解一部分铁、铜，使酒发生铁或铜败坏病，并增加重金属含量。一
般以使用硬木质、纯铝或硅铝合金以及不锈钢为宜。
做红葡萄酒的原料要求除去果梗。除梗可在破碎前，亦可在破碎后，以及
破碎去梗同时进行。做白葡萄酒的原料不宜去梗，破碎后立即压榨，利用果梗
作助滤层，提高过滤速度。
注意在破碎前，对原料须进行分选，凡不同品种、成熟度较差品种要分别
选开，特别是烂颗粒及枯烂果梗必须除去，然后即时破碎。
压榨与澄清
压榨是将葡萄汁或刚发酵完成的新酒充分取出来。做红葡萄酒是连渣发酵，
破碎后即进行发酵，当主发酵完成后即时压榨取出新酒。做白葡萄酒是取净汁
发酵，故破碎后宜即时压榨取汁。也有工厂为了使果梗中的单宁多溶出一部分
增加白葡萄酒的风味，并降低葡萄汁粘度，容易榨取其汁，破碎后放置一夜再
榨，但须在果汁中约含有二氧化硫
150 毫克/升下防止氧化酶及杂菌的作用。
放置时间也不宜过长，以免单宁溶出过多。
压榨时，应用适当压力，逐渐加压，尽可能压出果肉中的果汁，而不压出
果梗及种子的汁液。最初不加压流出的汁称自流汁，出斗率约
50-55%，质量
很好，可做优质酒。加压取得的斗称压榨汁出汁率约
10%，质量稍差，可分别
酿制，亦可与自流汁合并。当榨不出汁时，可翻拌疏松后或加水再压榨，取得
“
”
的汁称 二道汁 ，质量较差，可做蒸馏酒。
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