四 山葡萄酒的营养成分
葡萄酒是一种含有极复杂的营养成分的有机液体，又因葡萄品种和生产环
境的差异，其糖、酸味物质、香味物质、色素、维生素、矿物质营养成分含量
变化较大，山葡萄酿出的酒与欧亚品种葡萄酿出的葡萄酒比较，有较大的差异。
据研究，山葡萄酒中的氨基酸、矿物质（钠除外）、干浸出物等，都相对
较高。
五 山葡萄酒的保健功能
葡萄酒的保健功能众所周知，由于酿酒葡萄品种和生长环境的差异，其功
能性化合物的含量有所差异，因此保健功能也有所不同。
据悉，生长在寒冷地区比温热地区葡萄中的白藜芦醇含量高
3.6mg/l，长
白山葡萄是生长在寒冷地区，据抽样检测山葡萄中黄酮为
1435mg/l，而欧亚
种为
441mg/l，前者比后者含量高 3.5 倍。
野生山葡萄含有
sod 成分（超氧化物歧化酶）含量为 27ug/l。sod 是清除
人体内过剩自由基，调节人体自由平衡的活性物质，山葡萄酒在人体抗衰老方
面有很强的功效。
长白山山葡萄因特殊的地理区域和土壤质构成，使山葡萄酒中含有丰富的
k、na、ca、mg、zn、se、cr、ni 等矿物质，特别是 mg、zn、se、cr 等重
要功能性微量元素较高，因此山葡萄的保健功能较显著。
六 山葡萄酒的酿制
由于山葡萄皮色素及单宁含量较高，如果与醪液接触时间太长，会使酒色
泽太深，涩味过重，通常发酵分三个阶段进行。另外，因山葡萄汁含糖低，发
酵时必须进行改良。
6.1 山葡萄酒的制作方法
山葡萄的分选、破碎：把山葡萄分成一二等，二等山葡萄用于酿制散酒或
白兰地。同时，在酿酒时，破碎机两辊间距离不能过大或过小，以
5
—
毫米
6
毫米为宜。
葡萄浆的改良：可以通过加糖或糖水，加糖原酒酒度高些，有利于酒石酸
盐析出，提高稳定性。
6.2 山葡萄酒的储存技术
贮存室室温要求
8℃—15℃。东北地下贮酒室要低于地面 3.5
—
米
4 米。
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