菌（
G.oxydans）等种的细菌。
健康未被病害感染的葡萄浆果附着的醋酸菌的群体数量较少，大约为每克
102 个细胞，此时氧化葡萄糖杆菌为主体菌群。破损的、遭受病害尤其是灰霉
病（
Botrytis、cinerea）危害的葡萄浆果，醋酸菌的群体数量很大，约为每克
106 个细胞，此时醋化醋杆菌和巴氏醋杆菌为主体菌群。
在新鲜葡萄汁中，氧化葡萄糖杆菌占优势，而随着发酵的进行，醋酸杆菌
尤其是液化醋杆菌和巴氏醋杆菌逐渐变为主导菌，这与它们优先利用的碳源有
关。氧化葡萄糖杆菌优先利用糖作为碳源，而醋酸杆菌属优先利用酒精作为碳
源，因而后者较前者耐酒精的能力高很多。
三 影响醋酸菌生存与生长的葡萄酒环境因子
3.1 pH 值
醋酸菌的最适生长 pH 值在 5.0—6.5，而在葡萄酒环境中，醋酸菌往往能
在
pH3.0—4.0 条件下生存和生长。但随着 pH 值的降低，醋酸菌的生长能力
随之下降。
pH 值与酒精间存在协同作用。巴氏醋杆菌在 pH3.4 时，耐 12.5%的酒精，
而
pH3.0 时，耐 8.2%酒精。pH 值能够改变醋酸菌的代谢行为，不同的 pH 值
条件下，醋酸菌对葡萄糖、乳酸和酒精的代谢情况不同。
3.2 温度
醋酸菌的最适生长温度在 30℃—35℃之间，但它也能在 10℃时微弱生
长，因此，较低的贮酒温度不能阻止醋酸菌的生长。
3.3 SO2
葡萄酒酿造过程中通常的 SO2 使用量不足以抑制醋酸菌的生长（25mg/L
时能正常生长），因此，若通过添加
SO2 的方法来抑制醋酸菌的活动，其用量
应不少于
100mg/L。
3.4 酒精
醋酸菌最显著特征是能够氧化酒精生成醋酸，在葡萄酒酿造中，由于酒精
成为了醋而使酒质败坏。
醋酸菌对酒精耐受能力差异较大。只有 42%的氧化葡萄糖杆菌能够生长
在
5%v/v 酒精的培养基中；在 10%v/v 酒精的培养基中绝大多数醋化醋杆菌
不能生长；约有
20%的巴氏醋杆菌可以生长在 10%v/v 酒精的培养基。有些醋
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