再佐以芝麻既补脾胃，又增添香味。药膳的烹调方法，是由药膳的特点而决定的
药膳的烹调方法，主要有炖、焖、煨、煮、熬、炒、卤、炸、烧、粥、饮料等十二种类型。
我在实践生产过程中发现，药膳烹调有以下比较明显的特点：

一、药膳的形式：主要以

"汤"为主，药膳是从药物的"汤剂"演变而来的。通

过煮可以使药物、食物的有效成分溶于汤中，发挥其应有的功效。如雪花鸡汤、八
宝鸡汤、十全大补汤、双鞭壮阳汤等。

二、药膳的加工方法：以炖、煮、蒸为主，使药物在较长时间的受热过程中，

使其中的有效成分最大限度的溶解出来，以增强其功效。且滋补类药物多属甘、
温、平类，也宜较长时间的煎煮。

三、药膳的调味：应保持原料本身具有的鲜美味道，而不宜用调味品来改变

或降低原有的鲜味，这是从性味与功效的一致性为出发点。有的必须调味的药膳
大都是在临上席前才进行适当的调味。如盐、胡椒、味精、香油等。对于本身无明显
滋味的药物和食物，如燕窝、海参等则必须进行调味。

（二）、药物与食物结合的两种方式

药膳制作是以药物和食物为原料，按照一定的法则结合制成的。如何结合得

当，行之有效，就看采取的制作方法与指导思想是否正确。过去流传于民间的一
些做法，单纯从疗效上考虑，因而在色、香、味、形、器上是不大讲究的。多年来，
我经过无数次的烹调实践，在继承了前人和民间的制作方法的同时，又总结了
近年来新型制作工艺，从性味、功效及色、香、味、形等多方面探索。发现药膳制作
主要是药、食共烹与药食分制再结合的两种方式为主流。

一、药、食共烹
此法是将药物和食物同时在锅内进行烹制，这是属于

"食疗"的沿用的传统

习惯制法。其优点是制作工艺比较简便，药、食同制能使药物和食物中的有效成
分直接地进行复杂的化学反应，相互发生作用以达到

"食借药力，药助食威"的

目的。并可使一些脂溶性的有效成分便于煎出。药食共烹分为席上见药和不见药
两类药膳，而席上见药的药膳又分为可食药与不食药的两种。

（一）药、食同上席的药膳：药膳中用的比较名贵的药材以及无不良气味的

色鲜形美的药材，均可采用这种制法，如天麻鱼头、田七炖鸡、虫草鸭等，就是
药物和食物始终结合在一起的。采用这种制法，对药物和食物的色与形、清洁卫
生都有严格要求，在烹调制作过程中应做到以下几点：

1．投料准确：药、食同上席的药膳，一般都是单份烹制，一定要按药膳谱

的剂量准确投料，这样既保证了药膳的质量，又使其经济价值准确。

2．清洁卫生：对所用药物必须择净杂质，除去泥沙；对所用食物要洗涤

干净，除去毛渣，按规定的形状加工成形，保持外观的洁美。

3．工艺考究：按照既定的工艺规范进行烹制，保证疗效的确切。
4．上席前整形调味：达到色、香、味、形俱佳的效果。
（二）不见药的药膳：在药、食共烹中还有一类有药性但不见药物，食后确

有疗效的品种。如十全大补汤、八宝鸡汤，在烹调过程中，药物与食物相结合，
在

"膳借药力"之后将药渣除去，仅以膳食供人们食用。这种制法适用于药物组成

较多，或具有怪味或颜色难看的药物。这类药膳制作方法是：

1．投料时，按照膳谱配齐药物之后，用纱布将药物包好，再将食物进行

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