病，危及消费者及其对后代的隐患。
　　安全是质量的绝对充分条件之一，所谓安全，就是食品应当符合入口要求，无毒副作
用，不能够对人体产生损坏甚至致命，要理解这一概念可以从下面角度分析：对无毒无害
的界定。这是一种会对食品产生潜在危害健康的生物、化学、物理因素或状态。随着人类社会
和现代科学的发展，一方面新的有毒有害物质不断被发现，另一方面新的检测技术和方法
发现原本被认为

“清洁无污染”的食品中也广泛存在着极微量的有毒有害物质。因此，从食品

安全性的内涵和外延来看，对于普通消费者而言，食品的安全性越来越不是一个能够简单、
明确判断的事情。
　　美国学者

Jones 建议应该区分绝对安全性与相对安全性 2 个不同的概念。绝对安全性被

认为是指确保不可能因食用某种食品，而危及健康或造成伤害的一种承诺，也就是食品应
绝对没有风险。不过，由于在客观上人类的任何一种饮食消费，甚至其他行为总是存在某些
风险，绝对安全性或零风险是很难达到的，尽管这是当代环境威胁加剧条件下普通消费者
追求的目标。所谓相对安全性就是一种食物或成分，在合理食用方式和正常食量情况下，不
会导致对健康损害的实际确定性。任何食物成分，尽管是对人体有益的成分或其毒性极低，
若食用数量过多或食用条件不当，都可能引起毒害或损害健康。如食盐摄入过量会中毒、过
度饮酒伤身体等。饮食的风险不仅来自生产过程中人为施用的农药、兽药、添加剂等，还大量
来自食品本身含有的天然毒素。过度偏食可能使食品中某些化学成分在人体超量积累达到有
害程度。某些食品的安全性又因人而异，如鱼、蟹类水产品经合理的加工制作及适量食用，
对多数人是安全的，但对少数有鱼类过敏症的人可能带来危险。食物中某些微量有害成分的
影响，也往往在对该成分过敏的人群中表现出来。以上说明，一种食品是否安全，取决于制
作、食用方式是否合理，食用数量是否适当，还取决于食用者自身的一些内在条件。
　　食品绝对安全性与相对安全性的区分，在很大程度上也反映了一方面是消费者，另一
方面是管理者、生产者和科技界主流派对什么是安全食品在认识角度上的差异。前者要求对
他们提供没有风险的食品，而把近年频繁发生的安全性事件归因于技术和管理的不当。后者
从食品构成及食品科技的现实出发，认为安全食品并不是完全没有风险的食品，而是在提
供丰富营养和最佳品质的同时，力求把可能存在的任何风险降至最低限度。可以认为，这

2

种不同的概念既是对立的，又是互补的，是人类对食品安全性认识发展与逐渐深化的表现
从需要与可能、现实与长远的不同侧面，概括了食品安全性比较完整的含义。
　　食品安全性的把握是与国家发展之间相紧密联系的，食品的安全是公民身体健康，拥
有充分的体力和脑力参加劳动的必备标准，进而能够保证各项工作有序进行。离开了健康，
则其他工作都无法达到。入口之物的健康安全是每一个公民的强烈追求，也是一个社会步入
文明礼仪之邦不能缺少的因素，是其他工作运行的基础条件，对于食品安全工作的重视程
度也是对人民大众生命的关怀相联系的。这是国家步入成熟社会的标志，消费者的满意也是
保证食品行业能够进一步发展、维持生命活力的最主要保证，每一个生产者都要带着这样的
意识进入食品生产过程。
　　参考文献
　　

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科学版，

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