斤毫克萨摩（

mmol/kg）或百分含量（g/100g）表示。当过氧化值超出 20mmol/kg 时即表示

油脂已经不再新鲜。当油脂酸败到一定程度时过氧化物会形成醛和铜，此后过氧化值又会降
低（酸价升高）。世界卫生组织（

WHO）推荐过氧化值不应超过 10mmol/kg，否则食用后

会发生头痛、头晕、腹痛、腹泻、呕吐等中毒症状。中国国家食品卫生标准

GB　2716-2005 规

定：食用植物油和植物原油的过氧化值都必须

≤0.25g/100g（相当于 19.7mmol/kg）。 

　　五、酸价的检测

 

　　意义：油脂酸价是表示油脂中所含有的游离脂肪酸的数量，义称酸值。以斤和ｌ克油脂
中游离脂肪酸所需氢氧化钾的毫克数来表示。它反映了油籽质量、油脂精炼程度和储藏品质
变化．是油脂碱炼脱酸时计算用碱苗的依据。因此，测定油脂酸价在实际工作中有十分霞要
的作用。

 

　　原理：在我国，按照国标要求，油脂酸价的测定采用的足滴定法其原理为利用脂肪和
脂肪酸能溶于有机溶剂的特性，用中性乙醚一乙醇混合溶剂溶解油样和其中的游离脂肪酸
用碱标准溶液进行滴定，根据油样质皱和碱液消耗的体积计算油脂酸价。

 

　　方法：氢氧化钾标准溶液滴定法

 

　　操作步骤：

 

　　（

1）称取油脂 3g 置于三角瓶中，用中性醇醚溶液 50 毫升，摇动使试样溶解。（2）加

1-2 滴酚酞指示剂，用 0.1M 碱液滴定至出现微红色在 30s 不消失，记下消耗的碱液毫升数
（

V）。　（3）同步做空白对照 1 份。 

　　六、羰基价的检测

 

　　原理：羰基化合物和

2，4-二硝基苯肼的反应产物，在碱性溶液中形成褐红色和酒红色，

在

440nm 下，测定吸光度，计算羰基价。 

　　方法：分光光度计测吸收峰

 

　　操作步骤：精密称取约

0.025-0.5g 试样，置于 25ml 的容量瓶中，加苯溶解试样并稀释

至刻度，吸取

5.0ml，置于 25ml 具塞试管中，加 3ml 三氯乙酸溶液及 5ml2，4-二硝基苯肼

溶液，仔细振摇混匀，在

60 水浴中加热 30min，冷却后，沿试管壁慢慢加入 10ml 氢氧化

钾

-乙醇溶液，使成为二层液，塞好，剧烈振摇混匀，放置 10 分钟，以 1cm 比色杯，用试

剂空白调节零点，于波长

440nm 处测吸光度； 

　　七、讨论

 

　　本次开放性试验主要检测了菜籽油处在三种阶段的的

5 项指标。第一阶段，直接检测油

桶中的油；第二阶段，检测在人工气候箱中存放一天的油；第三阶段，检测在人工气候箱
中存放三天的油。经检测，菜籽油的各项指标数值增大，像是过氧化值的检测，食用油中过
氧化值是油脂酸败的早起指标，经三次检测数值均增大，但所测数值较小，说明所测菜籽
油新鲜。

 

　　参考文献：

 

　　

[1]GB/T　5528-1995 油脂水分的测定 

　　

[2]GB/T　22460-2008 油脂色泽的测定 

　　

[3]《国家标准样品》2012.5