孢菌生长范围内

(43

℃)以上,平包酸败就能发生。调理包罐头食品在加工过程中经杀菌后,如

果不进行快速充分的冷却

,而在室温中自然冷却,同样易造成平包酸败。 

　　控制平酸菌的措施主要有

:严格控制杀菌参数,保证杀菌效果,避免杀菌釜杀菌量超负荷,

避免平酸菌芽孢存在

;杀菌后的菜包要做到及时冷却到室温,避免在 43

℃左右停留过长时间,

而导致平包酸败的风险

,如无条件快速冷却,可减少调理包罐头菜包之间的摞压层,加强通风

以防止降温过程过长。

 

　　

b)非芽孢菌。非芽孢细菌在经过加热杀菌处理后低酸性罐头食品中,非芽孢细菌是不会

残存的。除非是罐头密封不良

,于杀菌后的冷却或贮藏过程中被污染,才有可能出现在罐头食

品中

,但在不太高的温度杀菌时,也有可能出现这类细菌的残存。活的无芽孢杆菌(包括肠杆菌

和球杆菌的混合菌相

)则通常被认为是罐头渗漏指标。而这类细菌从外界侵入罐头中活动的

结果

,常常是引起内容物的酸败。 

　　

(2)微生物数量。食品中微生物污染和数量有关,原始菌数愈多,所需全部死亡时间越长。

【

3】高压釜式热杀菌食品的杀菌目标安全率是按一定的初始菌数确定的,当原料污染严重初

始菌数多时

,会使安全率下降,食品中就有活菌残存的可能性。如初始菌为 1 的食品,杀菌值为

5D 时,(D 一定条件下,杀死原来残存活菌数的 90%所需的时间),需 10 分钟杀菌时间(目标安全
率

1/105),当初始菌达到 104 时,仍用 10min 的杀菌,则目标安全率从 1/105 降为 1/10,在初始菌

为

104 条件下,如果还需保持原来 1/105 的目标安全率,则需要 19min 的杀菌时间。 

　　

(3)食品酸度。对大多数芽孢杆菌来说,在中性范围内耐热性最强,PH 值低于 5 时,细菌芽

孢就不耐热

,PH 值 4.5 是肉毒梭状芽孢杆菌生长界限,如 PH<4.5,一般不适于肉毒梭状芽孢杆

菌生长。一般情况下

,肉类调理包罐头属于低酸性食品,易于变质。 

　　

(4)食品成分。脂肪和油有增加细菌芽孢耐热性的作用,如在水中,大肠杆菌加热 60~65

℃,

可将其杀死

,而在油中需要加热到 100

℃维持 30min。109℃也须经过 10min 才能死亡。链球菌

在含水的牛油中加热

100

℃1min 死亡,在纯牛油中加热到 115℃要 50min 才死亡。据此,食品

中脂肪含量高时杀菌时间要长些。

 

　　淀粉和蛋白质也可以提高细菌的耐热效果。盐类在较低浓度时对微生物有保护作用。在
浓度高时

,能增加杀菌作用。糖的存在也可以增加杀菌作用。 

　　因此不能简单认为经过高温杀菌后

,大肠杆菌就不能存活。 

　　

(5)容器的种类和大小。不同容器的导热系数不同,因而对热的传热性也不同。调理包罐头

>铁罐>玻璃罐。容器增大,加热杀菌时间也将增加。 
　　

(6)食品状态。一般固体或高黏度食品在袋(罐)内处于不流动状态,以传导方式加热速度

较慢。

 

　　

(7)食品杀菌前初温。传导型罐头食品加热时,初温的影响极为显著。从到达杀菌温度时间

看

,初温高的就比初温低的罐头所需时间要短。如两瓶玉米罐头同在 121

℃中加热,当它们加

热到

115.6

℃时,初温为 21.1℃的罐头需要加热时间为 80min,而初温为 71.1℃则需要 40min,

为前者的一半。

 

　　

(8)杀菌设备型式。在实际应用时,杀菌装置必不可少的性能有加热均匀性、冷却均匀性和

重现性。虽然有其他的要点

,但均匀性和重现性最重要。这是对杀菌装置最低的、必要的基本

性能要求。所有的产品在同一条件下

(温度下)杀菌,要求装置内各处温度必须相同,如果因为

产品放置的位置不同而出现偏差

,则可能造成有的产品已经杀菌充分,有的杀菌不足。另外,通

常生产时

,某一品种的食品需要大量生产,反复多次的使用杀菌装置,如果每次升温、冷却时间

等杀菌条件不同就会影响产品质量。因此

,杀菌条件必须具有重现性。上述两点是杀菌装置必

须满足的条件。食品杀菌时常用的是热水式杀菌装置和目前使用呈上升趋势的喷淋式杀菌装
置。

 

　　

4.生产管理