病菌，杜绝在食品加工生产过程中可能出现的交叉污染问题。在常温下可操作，较好地保持
食品原有的风味、卫生安全，甚至可以在冻结状态下对食品进行灭菌，且不会留下任何残留
物，不污染环境。辐射杀菌技术除用于果蔬的贮藏保鲜和延缓衰老外，还可用于许多食品的
消毒杀菌。目前，辐射杀菌已在许多国家得到政府的认可并批准使用，我国已有近百种辐照
食品通过了鉴定，辐照规模不断扩大，日益显示出广阔前景，食品辐射杀菌已步入商业化
应用阶段。

 

　　

6 超声波杀菌技术 

　　超声波杀菌所具有的杀菌效力主要由于超声波所产生的空化作用，使微生物细胞内容
物受到强烈的震荡，从而达到对微生物的破坏作用。此种杀菌技术能使液体产生瞬间高温、
高压变化，细菌死亡，病毒丧失活力，甚至使小体积微生物的细胞壁破坏，从而抑制食品
酶生物的生长，达到杀菌目的。超声波杀菌适于饮料、酒类、牛奶等液体食品，能够对食品保
鲜期、安全性起着重要意义。与传统的加热杀菌相比，超声波杀菌既不会改变食品原有的滋
味和风味，又不会破坏食品品质和组成成分。

 

　　

7 臭氧杀菌技术 

　　臭氧杀菌是臭氧能与细菌细胞壁脂类的双键反应，穿入菌体内部，作用于蛋白和脂多
糖，使细胞膜的通透性增加，细胞内物质外流，细胞失去活性，从而导致细菌死亡，实现
杀菌作用。这种技术是通过臭氧发生器产生臭氧，臭氧在水中不稳定，分解产生活泼的氧原
子是一种强氧化剂，具有很强的杀功能力，不仅可杀死细菌，还可消灭细菌芽胞。在食品加
工中臭氧杀菌主要用于对其表面的杀菌和水处理，饮料、果汁等加工过程中，臭氧水可用于
生产设备的浸泡和冲洗达到灭菌目的；蔬菜加工中，臭氧杀菌技术可提高产品质量，降低
生产成本；冷冻水产品加工的冻前处理中，臭氧杀菌对其卫生指标能够起到控制作用。臭氧
杀菌技术作为一种安全可靠的冷杀菌技术，现已广泛应用于食品加工生产中。

 

　　除上述几种冷杀菌技术外，还有紫外线杀菌、真空杀菌、抗生酶杀菌等非热杀菌技术，
均在食品加工中已不同程度显示出潜在的研究和应用价值。冷杀菌技术可避免传统加热杀菌
造成的营养成分流失及蒸煮味等缺点，能够较好地保持食品原有的风味和营养，不但达到
满足广大消费者对色、香、味的要求，还延长了食品的货架期。从而使冷杀菌技术的应用及研
究在食品加工领域中受到关注。

 

　　由于冷杀菌技术没有加热杀菌效果好，在食品后期运输过程中，一旦环境条件控制不
当，很可能造成大量致病菌生长，是冷杀菌技术没有大规模地运用到食品的商业加工中去
的主要原因，另外，冷杀菌技术要求比加热杀菌技术更高的成本从而也限制了冷杀菌技术
的发展。冷杀菌技术能使人们享受到品质更高、更新鲜、更安全的食品，在未来食品工业中将
起着重大作用，并带动整个食品行业发展。同时利用两种或两种以上的杀菌技术是今后研究
的一个重要方向。

 

　　参考文献

 

　　

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23. 
　　

[2]王玉军.食品加工中的非热杀菌技术[J].黑龙江粮食，2009 年第 6 期:52～53. 

　　

[3]刘娜，马荣山.新型冷杀菌技术对食品品质及营养素的影响[J].中国食物与营养，

2006 年第 10 期:28～30.