善了食品品质，又提高或保持了蛋白质含量及营养价值。比如，在生产面包时，加入一定比
例的分离蛋白，可以增大面包体积、改善面包外观色泽并且能够增长保持期；加工面条时加
入一定比例分离蛋白，能够使面条色泽好，口感与强力粉面条相似，并且不容易煮断。

 

　　

3 豆奶粉 

　　豆奶粉是近年来兴起的一种大豆新加工产品，是一种具有口感细腻，香味浓郁，营养
丰富，携带方便的新型固体饮料。豆奶粉不仅为人们提供了方便的蛋白质食品，而且有效地
解决了豆奶远距离运输的

 

　　问题。

 

　　豆奶粉加工过程的两个关键环节是速溶性和脱腥。豆奶粉的速溶，是一种商品概念，是
一项复杂的水溶性蛋白、非水溶性蛋白、糖、多糖、脂肪等在水介质中产生的生物物理与生物
化学反应，形成既有溶液，又有上述物质结合物或缔合物的悬浊液、乳浊液的混合相溶液态
体系，而不单纯是

“溶质分子均匀分布于溶剂之中”的化学溶解。细胞粉碎技术和粉粒重组技

术控制豆奶粉粒度的大小，有利于控制豆奶粉的速溶性。脱腥方法有湿法工艺、半湿法工艺、
红外线加热工艺、射频处理工艺，目前国内常用湿法工艺，而最先进的为红外线加热工艺和
射频处理工艺。比如，我们所熟悉的维维豆奶，根据人们对口味要求的不同，厂家又制作出
了不同味道的豆奶粉，现在市场销售的有原味豆奶粉，黑芝麻香型口味豆奶粉，红枣香型
口味豆奶粉，核桃香型口味豆奶粉等。另外根据人们需要，厂家又生产出高钙低糖豆奶粉，
无糖豆奶粉，加钙豆奶粉，花生蛋白豆奶粉等适合不同人群的奶粉。

 

　　

4 大豆咖啡 

　　用大豆制作

“咖啡”，既为咖啡爱好者提供了一种营养丰富、有益于身体健康的廉价饮品，

又避免了咖啡所含咖啡因使人上瘾、失眠等弊端，还提高了大豆的利用价值。制作方法如下：
 
　　

1）把大豆用水反复冲洗三到五次，洗净晾干后，用脱皮机剥去豆皮，再用鼓风机吹去

豆皮。

 

　　

2）把脱皮后的大豆置于炒锅中，在 160

℃条件下炒 10 分钟～20 分钟，使豆类呈焦香

味时即可出锅。冷却后用粉碎机磨成细粉，过筛去粗取精即可。

 

　　大豆

“咖啡”极易为人体消化吸收且无豆腥味。用 90

℃以上的热水冲饮，冲饮时根据个

人口味可适当加入一匙奶粉或白糖，则风味更加浓郁。

“大豆咖啡”生产成本低廉，可以部分

或全部代替天然咖啡。此外，这种

“大豆咖啡”还可用于糖果、糕点、饼干的生产，容易被消费

者接受，显著提高了大豆的经济效益。

 

　　大豆是一种特殊的商品，既是最重要的油料、饲料及食品加工原料，又是粮食作物，其
产业链条很长。大豆供求和价格的变化直接影响到食用油的供给、畜牧业的养殖成本、人民的
生活消费和营养水平等一系列的变化。大豆食品在我国具有悠久的历史，形成了丰富多彩、
花色众多豆制类食品加工种类，得到了全国乃至全世界人民的喜爱。大豆用途广泛，使用价
值非常高，前景一片光明。

 

　　参考文献

 

　　

[1]江连洲.大豆加工利用现状及发展趋势[J].食品与机械,2010,07. 

　　

[2]朱秀清.江连洲.富校轶.国内外大豆加工利用的研究进展[J].食品科技,2011,06. 

　　

[3]康立宁.大豆蛋白高水分挤压组织化技术和机理研究[D].西北农林科技大,2010.