强热的情况下生成两类物质：一类是糖的脱水产物，即焦糖或酱色（

caramel）；另一类是

裂解产物，即一些挥发性的醛、酮类物质，它们进一步缩合、聚合，最终形成深色物质。如
“红烧肉”的上色：炒白砂糖，微火慢慢炒，炒至微黄，放肉红烧，就好了。当然你也可以用
老抽来上色，不过口感就不同了。使用糖色，颜色发红，较亮。

“色美”的食物才能勾起人们

的食欲，我们应在食品中合理利用。

 

　　四、羰氨反应在食品中的应用

 

　　一桌好的菜肴，不仅讲究配菜和营养，还要注重菜肴的色、香、味、形、质。羰氨反应（又
称为美拉德反应）单糖、还原糖中的羰基或羰基化合物与氨基化合物（氨基酸和蛋白质）间
的反应，生成具有特殊香味的棕色甚至是黑色的大分子物质类黑精或拟黑素，称作羰氨反
应。在食品制作过程中，羰氨反应影响有利有害。利：通过褐变赋予食品如面包、烧饼等较好
的色、香、味；害：反应生成一些不利于人体健康的物质。我们应该利用其优势，避免其劣势，
为人类服务。

 

　　俗话说：

“民以食为天，食以安为先。”生活中，吃饭是第一件大事，现代人对食物的要

求不仅是要吃出滋味，更需要吃出健康、吃出美。人类为了维持生命与健康，必须每天从食
物中获取人体所必需的各种营养物质，保证机体每日所需营养。烹饪过程中发生的化学变化
有其自身的两面性，我们应掌握食品成分在加工过程中的变化规律，充分利用其优势，为
人类健康服务。合理膳食、科学烹调以及培养好的饮食习惯，让健康陪伴我们每一天。

 

　　参考文献

 

　　

[1]《美拉德反应在工业化生产肉类呈味基料中的应用》夏学进；赵谋明；孔令会；崔春；

吴肖；《现代食品科学》

2010 年第 04 期. 

　　

[2]《对烹饪化学教学的几点认识》周劲松《中国科教创新导刊》2009 年第 28 期.