或者使用国家禁止的化工原料来当做食品添加剂。还有些食品中的添加剂接近国

家规定用量的最大值，严重影响了食品的安全性，危害了人类的健康。但是食品

防腐剂在安全使用范围内，是无毒害作用的，人类可以安全放心地食用。

由于我国生物防腐剂的研究刚刚取得一定进展，生物防腐剂因其种类少，

生产量少，价格较高等等原因，市场上依然较多地使用化学防腐剂，但是过量

食用化学防腐剂对人类有一定的毒害作用。所以人们将眼光放在了化学防腐剂与

“

生物防腐剂之间的协同抑菌作用上，努力研究将少量使用多种防腐剂的 栅栏技

”

术 广泛应用在食品防腐保藏中，以达到良好的效果。

二、食品化学防腐剂

1．食品化学防腐剂的种类

我国食品防腐剂的种类繁多，大致有以下几种：苯甲酸及盐、山梨酸钾、脱

氢乙酸钠、对羟基苯甲酸丙酯、丙酸钙、双乙酸钠、乳酸钠、乳酸链球菌素、过氧化

氢等。这些防腐剂应用在不同的食品保藏过程中，抑制细菌的生长、繁殖，以达

到保持食品新鲜度，延长保质期的目的。

2．食品化学防腐剂的抑菌作用

苯甲酸及盐：它的主要作用机理是阻碍细胞的正常生物活动，影响细胞的

生理作用，广泛用于酸性食品的杀菌使用，但据报道，曾有叠加中毒现象，部

分地区已经禁止使用。

山梨酸钾：它的主要作用机理是破坏细胞中的共价键，使微生物细胞以及

酶系统丧失活性，从而杀死微生物，在酸性条件下效果更好。山梨酸钾因其无毒

副作用，成为国际公认的安全化学防腐剂之一。

其他化学防腐剂：大多数的化学防腐剂的作用机理都是影响微生物细胞内

的酶系统活性，使细胞膜的通透性改变，失水，最后导致微生物的生长受到限

制，最后引发死亡。

二、天然生物防腐剂

---纳他霉素

纳他霉素也称游链霉素，是一种天然、安全、高效的防腐剂，它是酵母菌与

霉菌等丝状真菌的抑制剂。常态的纳他霉素为白色或奶油色的结晶状粉末，无臭

无味，微溶于水，为两性物质，主要用于食品表面的防腐作用，它是一种抗真

菌的微生物防腐剂，对人体无毒害作用，而且还具有一定的营养价值，但缺点

是很难被消化道吸收。