相色谱法；
B．高效液相色谱法；C．薄层层析法；D．络合滴定法
40、在果脯、罐头等生产中使用糖液，有利于保持水果的风味、颜色和维生素 C 等不发生变化，这是利用了下列单糖性质中
的
[C]；A．吸湿性和保湿性；B．渗透压；C．抗氧化性；D．冰点降低 41、刷过牙后吃酸的东西有苦味产生，这是由于[A]；
A．味的变调作用；B．味的对比现象；C．味的消杀作用；D．味的相乘作用
42、黄瓜经过腌渍产生新的风味，所利用的调味原理是[ B ]；A．渗透原理；B．分解原理；C．合成原理；D．溶解扩散原
理
43、测定香料中的水分含量应采用的方法是[ B ]；A．卡尔费休氏法；B．蒸馏法；C．直接干燥法；D．减压干燥法
44、关于食品中低聚糖的测定方法，下列说法不正确的是[ C ]；A．可用高效液相色谱法测定；B．可用气相色谱法测定；
C．不能用化学分析法测定；D．可用纸层析法测定 45、下列因素中能促进蛋白质变性的是[ D ]；A．介质 pH 为中性；B．蛋白
质水溶液中添加盐和糖；
C．含水量减少；D．温度上升
二、多项选择类题型（本题型一般
5 小题，每小题 2 分，共 10 分）
1、食品添加剂的作用[ ABCDE ]；A．防止食品腐败变质；B．维持并提高食品的营养价值；C．改善食品感官性质；D．
便于食品加工；
E．满足特殊需要 2、干式灰化的缺点[AC]；A．容易造成被测成分的挥发损失；B．空白值较低；C．容易造成
被测成分的挥发损失；
D．处理样品较少；E．适用范围窄 3、单糖的物理性质在食品工业中有重要应用，以下说法正确的是
[ACDE]；A．蔗糖比葡萄糖甜味感觉反应慢，甜度低；B．室温下可利用 50%浓度的葡萄糖液的渗透压抑制微生物的生长；
C．生产硬糖时不能完全使用蔗糖，否则不能得到坚硬、透明的产品；D．生产冰淇淋时为避免生成水晶体可加淀粉糖浆代替一
部分蔗糖；
E．生产面包、糕点时用转化糖和果葡糖浆以保持产品松软 4、影响淀粉糊化的因素主要有[BCDE]；A．结合水含量；
B．淀粉颗粒；C．淀粉种类；D．pH 值；E．乳化剂 5、塑性油脂具有以下特性[ABC]；A．涂抹性；B．酪化性；C．起酥性；
D．吸湿性；E．保湿性 6、火腿肠生产中亚硝酸盐的用途是[BC]；A．作为着色剂；B．作为发色剂；C．作为防腐剂；D．作
为抗氧化剂；
E．作为增香剂
7、食品中汞的常用测定方法有[ACD]；A．冷原子吸收光谱法；B．高效液相色谱法；C．原子荧光法；D．双硫腙比色法；
E．薄层层析法 8、下列哪几种方法适用于食品中淀粉的测定[BCE]；A．碱水解法；B．酸水解法；C．酶水解法；D．比色法；
E．旋光法 9、下列维生素中属于水溶性维生素的是[BCD]；A．维生素 K ；B．维生素 B
1；
C．维生素 B
6
；
D．维生素 C；E．维
生素
E10、关于食品样品的采集，下列说法正确的是[ABCDE]；A．样品应具有代表性；B．样品应具有典型性；C．样品应具
有适时性；
D．应满足分析的精度要求；E．填写采样记录
11、对于食品中风味物质的特点，下列说法正确的是[ABDE]；A．种类繁多，相互影响；B．含量甚微，效果显著；C．风
味物质的组分大多是结构复杂的有机物；
D．多数风味物质易变质、易挥发或不稳定；E．风味与风味物质的分子结构缺乏普遍
规律。
12、食品中脂肪的测定方法有[ABCDE ]；A．索氏提取法；B．酸水解法；C．碱性乙醚法；D．甲醇-氯仿抽提法；E．皂
化法
13、下列元素中属于人体必需元素的是[ABCD]；A．锌；B．铁；C．铜；D．硒；E．钙
14、评价分析检验方法的指标有[ACD ]；A．灵敏度；B．误差；C．精密度；D．准确度；E．分散度 15、下列哪几种添加
剂属于常用食品防腐剂
[BD ]；A．碳酸氢钠；B．苯甲酸钠；C．六偏磷酸钠；D．山梨酸钾；E．亚硫酸氢钾
三、名词解释类题型（本题型一般
5 小题，每小题 3 分，共 15 分）
1、自由水：指食品中与非水成分有较弱作用或基本没有作用的水。（或：以毛细管凝聚状态存在于细胞间的水分。）2、糖类
化合物：是多羟基的醛类和多羟基的酮类化合物及其缩合物和某些衍生物的总称。
3、味的阈值：感受到某种物质的味觉所需要
的该物质的最低浓度。
4、油脂氢化：指三酰基甘油的不饱和脂肪酸双键与氢发生加成反应的过程。5、脂肪的起酥性：指在面团调
制过程中加入塑性油脂使烘烤面制品的质地变得酥脆。
6、环状糊精：是由
6-8 单位 α-D-吡喃葡萄糖基，通过 α-1,4 糖苷键，首
尾相连形成的环状低聚物。
7、氨基酸的等电点：当调节氨基酸溶液的
pH 值，使氨基酸分子上的氨基和羧基的解离度完全相等
时，即氨基酸所带净电荷为零，此时，氨基酸所处溶液的
pH 值称为该氨基酸的等电点。8、味觉：指食物在人的口腔内，对味
觉器官化学感受系统的刺激产生的一种感觉。
9、物理检验法：根据食品的密度、折射率、旋光度等物理常数与食品组分及含量之
间的关系进行检测的方法。
10、防腐剂：是具有杀灭或抑制微生物生长发育，防止食品腐败变质的一类食品添加剂。11、水分活度：
表示食品中水分的有效浓度，在物理化学上是指食品的水蒸气分压与相同温度下纯水的蒸汽压之比。
12、风味：指摄入口腔的食
物使人的感觉器官，包括味觉、嗅觉、痛觉、触觉和温觉等所产生的感觉印象，即食物客观性使人产生的感觉印象。
13、感官分析：
是通过人体的各种感觉器官（眼、鼻、舌、皮肤等）所具有的感觉、听觉、嗅觉、味觉和触觉，结合平时积累的实际经验，并借助一
定的器具对食品的色、香、味、形等质量特性和卫生状况做出判定和客观评价的方法。
14、色谱法：是利用混合物中各组分在两相
中有不同的分配比例来达到分离的目的，分离后的组分再通过检测器进行定性和定量分析的方法。
15、抗氧化剂：是能阻止或延
迟食品氧化，以提高食品质量稳定性和延长贮存期的食品添加剂。
四、简答类题型（本题型一般
5 小题，每小题 6 分，共 30 分）