食品中可与各非水组分通过氢键结合的水。占食品总水量的

5%，它是结合得最牢固的水。

   A.可通过氢键与水结合的非水组分：蛋白质、淀粉、纤维素、果胶物质。
   B.可通过氢键与水结合的基团：羧基、羰基、氨基、亚胺基、羟基、巯基等。
（结合水最牢固、在食品内部不能做溶剂、不容易被蒸发、

-40 以下不能结冰。）

七

  滞化水的特点

滞化水：是被组织中的显微结构与膜阻滞留住的水，不能自由流动。
（！）食品原料中被生物膜或者凝胶内大分子交联成的网络所截留的水。
（

2）截留水属于自由水。

（

3）高水分食品(果冻、火腿肠、豆腐、羊羹等)的截留水达总水量的 90%。截留水影响食品

的风味、硬度、韧性，应防止流失。

八

  水分活度（定义，意义，变化，与食品稳定性的关系，反正要掌握一切水分活

度相关的知识点，必考）
8.1.水分活度定义:食品中水分逸出的程度 ，可以用食品中水的蒸汽压与同温度下纯水饱
和蒸汽压之比表示，也可以用平衡相对湿度表示。

 

Aw = f  （溶液中水的

 

 逸度

 

 ）

   水逃离的趋势

 

 

              fo(纯水的逸度） 
≈P  （食品中水的蒸汽压）

 

 

              Po（纯水饱和蒸汽压） 
          ＝ERH/100    
 
8.2 测定水分活度的方法：（1）冰点测定法（2）相对湿度传感器测定方法（3）恒定相
对湿度平衡室法

8.3.水分活度与温度的关系
克劳修斯

Clausius-克拉贝龙 Clapeyron 方程式:  dlnAw/d(1/T) = -ΔH / R 即: lnAw = -ΔH / RT 

+ C
 R: 气体常数 T: 绝对温度 ΔH: 在 T 温度下食品的吸湿热  C: 常数（lnAw 与 1/T 呈直线关
系）

8.4.低于冰点时，Aw 与温度的关系 
复杂食品在冰点以上和冰点以下时

Aw 和温度的关系 

(1)低于冰点时，Aw 与１/Ｔ成线性关系 (2)冰点时，出现折断 (3)温度对 Aw 的影响远大于
冰点以上（陡些）

8.5.水分活度与微生物生命活动的关系

Aw: <0.5        任何微生物不能生长
Aw: 0.6-0.75    耐渗透压酵母、少数霉菌
Aw: 0.75-0.8    嗜盐细菌            
Aw: 0.87-0.9    酵母、霉菌、金黄色葡萄球菌
Aw: >0.9        细菌、病原菌

86. 水分活度与食品化学变化的关系
(1)   水分活度与酶促反应
从酶促反应与水分活度的关系来看，水分活度对酶促反应的影响是两个方面的综合：一
方面影响酶促反应的底物的可移动性，另一方面影响酶的构象。
食品体系中大多数的酶类物质在水分活度小于

0.85 时，活性大幅度降低，如淀粉酶、酚氧

化酶和多酚氧化酶等。但也有一些酶例外，如酯酶在水分活度为

0.3 甚至 0.1 时也能引起

甘油三酯或甘油二酯的水解。