体组织缺氧青紫斑皮肤黏膜出现。一般亚硝酸盐中毒的急救措施为

:立即采取催吐、洗胃、给

予活性碳吸附、硫酸镁倒泻等措施

,若出现发绀、缺氧症状,应立即送医院治疗。 

　　

2.2 慢性中毒 

　　摄入体内的肉、鱼、奶类蛋白质分解生成的胺类

,亚硝酸盐在生物体内还可与胺类生成亚

硝胺

,它强烈致癌、致畸,致突变。不同种类的亚硝胺在毒性上相差很大,其急性毒性主要是造

成肝脏的损害

,慢性毒性主要是致癌性。而在很多的加工食品中如腌肉、腌鱼、发酵食品、腌菜、

面粉、酒、蘑菇等均发现有亚硝胺存在造成食品的污染和对人体的危害。

 

　　关于亚硝胺的另一前体物质胺类

:含胺量最多的是鱼类,尤其是海产鱼类含量最多,三甲

胺和氧化三甲胺的含量可达到

100-185mg/100g。此外其他肉类、水果、蔬菜、面包、烟草、饮料、

调味品中均可检测出胺。

 

　　

3 对亚硝酸盐的控制措施 

　　

3.1 加强监管部门的执法力度 

　　由于肉制品生产企业发展规模还不成熟

,在生产过程中缺乏相关知识,不了解亚硝盐对人

体的危害

,乱加、误加亚硝酸盐而引起食物中毒,所以应加强对肉制品从业人员对亚硝酸盐知

识的普及

,和加强对肉制品生产企业的监管力度。我国食品安全监管体制不完善,政府应组成

一个高效率

,科学合理的监管体制。 

　　

3.2 作好自身预防 

　　不食用来历不明、没有标识的食品、调味品

;不食用腐败变质的蔬菜,尽量避免食用隔夜菜;

对新鲜蔬菜的处理最好遵循

:“一洗、二浸、三烫、四煮(炒)”的原则;且蔬菜买回后最好马上制

作当天使用

,随着时日增加,亚硝酸盐含量增加。 

　　

3.3 生产上的防护 

　　合理对蔬菜施用氮肥

,在施用时注意铁、钼的补给,尽量在阳光充足,温度较高的地方种植;

避免水体受到化工污水的污染

;暴晒粮食和饮用水,可以使亚硝胺类物质分解,同时紫外线可

杀灭细菌

;含蛋白质较易腐败的物质和含硝酸盐较多的蔬菜,需要低温保存; 

　　

3.4 在肉制品加工中,要严格符合肉制品加工标准 

　　亚硝酸盐残留量胺

GB2760-2011《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》执行,亚硝酸

钠在肉制品的残留量腌腊制品类为

≤30mg/kg,酱卤肉制品类为≤30mg/kg,熏、烧、烤肉类为

≤30mg/kg，油炸肉类为≤30mg/kg，西式火腿为≤70mg/kg,肉灌肠类为≤30mg/kg，发酵肉制
品类为

≤30mg/kg，肉类罐头为≤50mg/kg,在这个范围内对消费者是绝对安全的,在实际操作

时通过添加异抗坏血酸钠助发色剂可以大大减少亚硝胺的生成。

 

　　

3.5 对生产厂家的要求 

　　

3.5.1 应崇尚天然,安全的食品生产 很多食品从业人员对食品添加剂的相关知识掌握不

够

,导致亚硝酸盐的含量超标使用,有的甚至将工业化工原料当食品添加剂使用,导致了很多

不良后果。

 

　　

3.5.2 研发具有多功能的添加剂 研发可以代替亚硝酸盐和硝酸盐的食品添加剂,它同时

具备多方面功能例如代替保水剂、增稠剂的的功能

,会对肉制品的工艺操作带来诸多方便。 

　　

3.5.3 利用其他食品添加剂的功能改变工艺流程 许多肉制品厂家使用了乳酸链球菌素作

为保鲜剂

,经多方面实验使用乳酸链球菌素后可以适当减少亚硝酸钠的使用量,同时也可适当

降低杀菌温度

,这样可以最大限度的保存低温肉制品的营养成分。使用壳聚糖和茶多酚天然

保鲜剂不但可以较好的抑止微生物的生存

,还能够产生对人体有益的物质,帮助消化吸收增加

人体免疫力。使它们的功能进一步深化。

 

　　

3.5.4 发展营养、健康、安全的肉食品 这是对食品添加剂的更高要求“三低一高”、功能性

肉食品、有机肉制品、特殊营养肉食品等随着人们健康理念的加强会逐步被接受。

 

　　

4 结语