2.2 常用食品防腐剂的性质及其卫生与安全性 

　　

2.2.1 苯甲酸及其钠盐 

　　苯甲酸（

C6H5COOH）和苯甲酸盐又称为安息香酸和安息香酸盐，盐类主要为钠盐、

钙盐和钾盐。其抑菌机理主要是干扰微生物细胞膜的通透性，导致底物传递以及电子传递系
统的氧化磷酸化作用脱节，从而导致细胞新陈代谢紊乱而死亡。

 

　　实验证明，虽然苯甲酸和苯甲酸盐在体内无积累，但对于肝功能衰弱者不适宜。苯甲酸
及其钠盐在酸性条件下防腐效果良好，但对产酸菌的抑制作用较弱，所以该类防腐剂最好
在食品

PH 低于 4.0 时使用，以便充分发挥防腐作用。 

　　

2.2.2 山梨酸及其盐类 

　　山梨酸是一种天然化合物，是从成熟的花楸果的油中分离出来的，山梨酸及其盐类被
国际上公认为安全、有效的防腐剂。山梨酸对微生物的抑制作用的机制迄今为止还不完全清
楚，对微生物细胞新陈代谢作用的抑制可能来源于细胞形态学方面的变化、遗传物质的变化、
细胞膜的变化、酶系统或者传输系统被破坏的结果。虽然山梨酸的安全性被世界所公认，但
由于其防腐机理尚不完全明确，对于其安全性仍有所争议。

 

　　

3.食品抗氧化剂及其使用 

　　

3.1 食品抗氧化剂的作用和特点 

　　由于氧化反应和氧化产物的降解导致含脂类物质的食品在光线、热、氧气等作用和长时
间贮藏条件下会发生变质。通过添加有抗氧化作用的添加剂，是抗氧化的一个有效方法。

 

　　常见的抗氧化剂的类别及其抗氧化机制分别如下表所示。

 

　　表

1　抗氧化剂的抗氧化机制 

　　

3.2 常用食品抗氧化剂的性质及其卫生与安全性 

　　

3.2.1 生育酚类 

　　该类抗氧化剂包括一组在化学机构上与生育酚和生育三烯酚有关系的化合物，广泛分
布于植物组织内。生育酚类抗氧化剂安全性很高，

FAO/WHO 评估其安全性等级为 A，虽然

在化学合成维生素

E 的过程中带入少量影响其安全性的不明物质，但本身并没有安全问题。

 

　　

3.2.2 抗坏血酸及其衍生物 

　　其中作为抗氧化剂的有抗坏血酸钠、抗坏血酸钙、异抗坏血酸及其钠盐、抗坏血酸棕榈酸
酯和抗坏血酸硬脂酸酯等。本身极易被氧化，是一类氧的清除剂，抗坏血酸类起作用时，本
身被氧化并降解，同时因为广泛存在在植物组织中，因此是一类安全性较高的抗氧化剂。

 

　　

4.总结 

　　由上文给出的常用的化学保藏剂的性质及其卫生与安全性不难看出，往往来自于天然
产物的化学保藏剂拥有更高的安全性，而相比之下，人工合成的化学保藏剂的安全性则相
对较差。此外，关于化学保藏剂的添加剂量有我国食品添加剂使用卫生标准所规定，在安全
的使用范围内，化学保藏剂并不会食品的卫生与安全性产生威胁。

 

　　未来，随着公众以及相关部门对于食品安全问题的日益重视，化学保藏剂的发展必将
迎来新的挑战，不断发现新的天然化学保藏剂将对于食品化学保藏带来重要意义，同时加
强化学保藏剂的机理及毒性分析，将有利于化学保藏的进一步发展。目前公众对于化学保藏
的认识仍然相对片面，化学保藏对于食品安全及食品货架期具有重要意义，由于媒体对于
食品化学保藏的妖魔化鼓吹，导致食品化学保藏发展受到阻碍。因此，未来食品化学保藏除
了本身技术的进一步发展，更要引导公众正确认识化学保藏。　
　　【参考文献】

 

　　［１］天津轻工学院，无锡轻工学院合编

.食品工艺学（上）.北京：轻工业出版社，

1984.