愈伤呼吸产生原因：机械损伤使酶与底物的间隔被破坏，酶与底物直接接触，使氧化作
用加强。
愈伤呼吸的意义：消极面：造成体内物质的大量消耗；积极面：是呼吸保卫反应的主
要机制，在植物产品对损伤的自我修复中具有重要作用。
1.2 与呼吸有关的几个概念
（1）呼吸强度
也称呼吸速率，以一定温度下，单位数量植物组织、单位时间的氧气消耗量或二氧化
碳释放量表示。一般单位用 O
2
或 CO
2
mg(或 mL)／(kg·h )(鲜重)表示。
呼吸强度是衡量产品贮藏潜力的依据，呼吸强度越高，呼吸越旺盛，贮藏寿命越短。
4）呼吸温度系数
在生理温度范围内，温度升高 10
℃时呼吸强度与原来温度下呼吸强度的比值即为温度系
数，用 Q
10
来表示，一般果蔬 Q
10
＝2-2.5。
Q
10
反映了呼吸强度随温度变化的程度， Q
10
越大说明呼吸强度受温度影响越大；
Q
10
受温度影响，果蔬产品的 Q
10
在低温下较大，因此果蔬采后应尽量降低贮运温度，并且
要保持冷库温度的恒定。
1.3 呼吸跃变
有一类果实从发育、成熟到衰老的过程中，其呼吸强度的变化模式是在果实发育定型
之前，呼吸强度不断下降，此后在成熟开始时，呼吸强度急剧上升，达到高峰后便转为下
降，直到衰老死亡，这个呼吸强度急剧上升的过程称为呼吸跃变。
（1）跃变型果实
也称呼吸高峰型果实。此类果蔬在成熟期出现的呼吸强度上升到最高值，随后就下降。
包括：苹果、梨、杏、无花果、香蕉、番茄等。
（2）非呼吸跃变型果实
采后组织成熟衰老过程中的呼吸作用变化平缓，不形成呼吸高峰，这类果实称为非呼吸跃
变型果实。柑桔、葡萄、樱桃、菠萝、荔枝、黄瓜、草莓等。
蒸腾作用：指植物水分从体内向大气中散失的过程。与一般水分蒸发不同，植物本身对其
有很大影响。
1.1 失重和失鲜
失重：自然损耗，包括水分和干物质的损失，常用失重率来衡量。
失鲜：产品质量的损失，表面光泽消失，形态萎蔫，失去外观饱满、新鲜和脆嫩的质
地，甚至失去商品价值。
1.2 失水对代谢与贮藏的影响
引起产品失重，降低品质；
破坏果蔬正常的代谢过程；
降低耐贮性和抗病性；
部分果蔬采后适度失水可抑制代谢，延长贮藏期。
1.3 影响蒸腾失水的因素
（1）果蔬产品自身因素
表面积比：表面积比大，失水快。
表面保护结构：气孔、皮孔多，失水快；表皮层（角质层、蜡层）发达利于保水。
机械损伤：加速失水。
细胞持水力：原生质亲水胶体和固形物含量高的细胞利于细胞保水；细胞间隙大，
加速失水。
补充：与湿度相关的几个概念