（2）浸米 浸米是使物料中的淀粉颗粒吸水膨胀、疏松，浸米后的

颗粒要求保持完整而酥松（用手指捏米粒成粉状无粒心为度）

,吸水

量约为

25%～30%.米浸不透，蒸煮时易出现生米；米浸过度会造成

淀粉损失。浸米时间依温度不同而不同，用

35

℃水浸米 24h,浸米时

应注意适时均匀搅动，以手碾即碎，不出现浸烂或白心（硬心）为

宜。

    （3）破碎 苦荞含有硬厚的壳，故先用冷水浸泡（用热水容易使

营养成分损失）

24h,待其外壳泡软后，用对辊式挤压机把外壳挤破，

露出胚乳。

    （4）蒸煮 将充分吸水的物料用常压蒸煮，使淀粉糊化便于发酵。

要求外硬内软，内无白心，疏松不糊，均匀一致。蒸煮不熟则淀粉的

糖化不完全，还会引起不正常的发酵，使成品酒度降低或酸度增加；

蒸煮过度，物料颗粒易黏结成团，不利于糖化和发酵，蒸熟后的物

料含水量约

62%～63%.

    （5）淋冷 物料蒸透后，立即用净水冲淋，使物料颗粒分离并降

温至

28

℃～30℃，准备拌料。

    （6）拌料 将淋冷后的米和苦荞，沥去余水，置于事先经清洗、灭

菌处理的发酵罐中，加入活化好的酵母液和糖化酶液，用纱布封口，

放入恒温培养箱中。