将原酒放在温度较低，清洁的环境下，让其自然成熟。

    9.下胶处理

    用蛋清和明胶作为澄清剂，进行下胶处理。

    10.过滤杀菌

    采用巴氏灭菌进行杀菌。

    （1）山葡萄浆加果胶酶 0.1%～0.2%,控制温度 30～35

℃，保持 3h,分离自流汁入板式热

交换器，在

73

℃，30S 瞬时消毒。用酒石酸钾降，添加活性干酵母，分期加入砂糖，使酒

糟含量达到

12%～13%,残糖 58g/L 时发酵终止，冷处理澄清后时入贮存，这种方法适用于

酿制全汁或秋季雨淋葡萄的酿酒，但对工艺设备卫生的要求严格，它的优点是果香明显，
酒质成热快，酒质成热快，酒呈宝石红色，澄清、柔和爽口，清新幽雅。缺点是容器壁热量
不均，投料需及时搅拌。

    （2）山葡萄浆的改良，山葡萄皮厚，果汁少，含糖量低，为达到酿酒要求采用的加砂糖，
脱臭食用酒精确的方法进行改良。

    

① 补加砂糖。将砂糖直接撒入葡萄浆中，搅拌均匀，使总糖达 120～140g/L

    

② 添加脱臭食用酒精。用脱臭食用酒精将葡萄浆酒精含量调整到 4%～5%（体积分数）此

法适用于成熟度较高的山葡萄。

    （3）山葡萄酒的调配与贮存为统一酒质，平衡库存，对不同产地，年份的一次，二次原
酒进行合并，即增酒勾兑调配，使原酒精度达

17%～18%（体积分数）.加香葡萄酒可针植

物香按比例子同时加入，干红葡萄酒地下贮存

2～3 年，温度为 8～16

℃。甜红山葡萄地上

贮存

2～5 年，温度为 16～28

℃。山葡萄酒的 PH 较低，单宁含量较高，原酒抗氧化，贮存

时游离二氧化硫控制在

10～15mg/L

    （4）山葡萄酒酵母的驯养的酵母是决定酒质的重要基础，为使酵母适应山葡萄酸高
（

20g/L）、糖低（100g/L）,单宁多的特点及适应含二氧化硫的环境，需对酵母进行驯养。

    驯养方法：

    

① 取优质山葡萄，除梗挤汁，置三角瓶中煮沸无菌棉塞口，自然冷却，另用含糖 140～

150g/L 的麦芽作培养基础。用 5 支试管分装：1 号试管装入麦芽汁，2 号试管装入葡萄汁与
麦芽汁各为

1/2,3 号试管内的麦芽减为 1/3,按这样增减，到 5 号试管便的全用葡萄汁。

    

② 培养基经杀菌，将欲驯养的酵母移入 1 号试管内，25～30℃培养 24h,如此类推，一直

移至

5 号试管内，若在 5 号试管山葡萄酒酵母繁殖良好，证明此酵母能适应山葡萄浆的环

境。