美拉德反应：食品中的蛋白质、氨基酸与还原糖的羰基相互作用并进一步发生缩合、聚合反应，形成暗黑类的类黑质，其反应的实

质是羰基和氨基的相互作用，故称为

“羰氨反应”。

9、食品微生物败坏的表现：由微生物引起的食品败坏变质，依食品的种类、微生物、败坏过程和产物的不同，可表现为腐败、霉变、

酸败、软化、产气、膨胀、变色和浑浊等现象。以蛋白质为主的动物性食品在分解蛋白质的微生物的作用下产生氨基酸、胺、氨、硫化氢

等物质和特殊臭味，这种变质通常称为腐败。以碳水化合物为主的植物性食品在分解糖类的微生物作用下，产生有机酸、乙醇和二

氧化碳等气体，其特征是食品酸度升高，这种变质习惯上称为发酵或酸败，在果蔬上常称为腐烂。

10、食品贮藏中湿度的控制：高湿度贮藏（85%以上，大部分果蔬）、中湿度贮藏（75%~85%，部分瓜和蔬菜，哈密瓜、西瓜、白兰

瓜、南瓜、山药，易被病菌侵袭）、低湿度贮藏（

75%以下，干燥条件。蔬菜中的生姜、洋葱蒜头，各种粮食的成品和半成品、干果、干

菜、干肉、干鱼、茶叶，散装的粉质状食品）。

11、辐照保藏食品的原理：主要是利用放射性同位素产生的穿透力极强的电离射线 γ 射线，当它穿过活的有机体时，就会使其中

的水和其他物质电离，生成游离基或电子，从而影响机体的新陈代谢过程，严重时可杀死活细胞。杀菌、灭虫、抑制生理生化变化，

使食品保持良好质量并延长贮藏期。

第三章

1、食品的冷却过程中发生了哪些变化：水分蒸发、冷害、移臭（串味）、果蔬的生理作用、肉的成熟作用、脂类的变化、淀粉老化、微

生物的增殖、寒冷收缩。

2、冷藏链：它是建立在视频冷冻工艺学的基础上，以制冷技术为手段，使易腐农产品从生产中到消费者之间的所有环节，即从原

料（采摘、捕、收获等环节）、生成、加工、运输、贮藏、消费流通的整个过程中，始终保持合适的低温条件，以保证食品的质量，减少

消耗。这种连续的低温环节称为冷藏链。

3、库房测试时，压力变化和气密性的关系：一般的经验标准是，向库房充气或抽气而造成 10mm 水柱的正压或负压，压力变化越

快或压力回升时间越短，气密性越差，

30min 内不恢复到零即为合乎要求。

4、

影响辐射贮藏效果的因素：放射线种类（

10 兆高速电子流、γ 射线和 X 射线）、照射剂量和剂量率（低剂量为 1kGy 以下，中剂

量为

1-10kGy，高剂量为 10kGy）、食品本身的性质（病菌污染程度、寄生虫的多少、生长发育阶段、成熟度、呼吸代谢强度）、辅助措

施的增效作用、环境因素的影响（

O

₂ 效应、温度效应、水分效应。芽孢干燥时间越长，抵抗性越强。）。

食品氧化作用的机理：抗氧化剂的作用机理最主要是终止链式反应的传递用模式如下

(以 AH 代表抗氧化剂)：

　　

AH 十 R00·→R00H 十 A·+

　　

AH 十 R·→RH 十 A·MszHq

　　抗氧化剂的自由基

A·没有活性，它不能引起链式反应，却能参与一些终止反应。如：

　　

A·十 A·→AA

　　

A·十 Roo·→ROOA

5、二丁基羟基甲苯（BHT）是我国生产量最大的抗氧化剂之一。

6、果蔬采后病害生物防治拮抗机理：抗生（拮抗微生物分泌抗菌素）、竞争（物理位点、生态位点、营养物质和氧气）、寄生（吸附

生长、缠绕、侵入、消解）、诱导抗性。

第四章

1、呼吸跃变型水果：苹果、杏、梨、香蕉、紫黑浆果、南美番荔枝、费约果、猕猴桃、无花果、芒果、香瓜、番木瓜、西番莲果、桃、柿、李、西

红柿、西瓜。

2、非呼吸跃变型水果：樱桃、黄瓜、葡萄、柠檬、菠萝、温州蜜柑、草莓、甜橙、树番茄。

3、大白菜的管理技术要点：通风和倒菜。前期管理：通风量大，时间长，倒菜勤。中期管理：防冻为主，细长风，倒菜次数减少。

后期管理：以尽量维持低温、防止窖温回升为原则。夜间通风，增加倒菜次数。

4、鲜切果蔬：又名轻度加工果蔬或最低限度加工果蔬，是指新鲜果蔬原料经清洗、去皮、整修、切分和包装等加工处理而成的方便

果蔬制品。比新鲜果蔬保藏期短的原因：因为鲜切果蔬仍为活的有机体，去皮、切分等加工会促进产品本身的生理衰老、组织褐变及

病原微生物的生长，从而导致产品色泽、质地、风味的下降和腐烂变质。